Te warzywa po ugotowaniu zapychają żyły. Nie jedz w ten sposób

Tłuszcze trans w czosnku i cebuli?

Tłuszcze trans (TFA) to najbardziej szkodliwe dla zdrowia związki. Są one główną przyczyną chorób układu krążenia. Potocznie mówi się, że zapychają żyły i tętnice, a tym samym zwiększają ryzyko rozwoju miażdżycy , udarów i zawałów serca. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) kwasy tłuszczowe trans są odpowiedzialne za ponad 278 000 zgonów rocznie na całym świecie. Ich głównym źródłem jest żywność wysoko przetworzona, znajdziemy je, m.in. w:

• margarynach i tłuszczach piekarniczych – produkty te są wytwarzane z uwodornionych olejów, co nadaje im odpowiednią strukturę do pieczenia i smażenia;
  
• wyrobach cukierniczych – takich jak ciasta, ciasteczka, wafle, pączki i inne słodycze,
  
• produktach instant – np. w zupach w proszku, gotowych sosach i mieszankach do wypieków,
  
• fast-foodach – w restauracjach oferujących tego typu żywność często używa się tłuszczów trans, ponieważ są tanie i odporne na wielokrotne podgrzewanie, a więc frytki, hamburgery itp. są pełne tych niezdrowych substancji,
  
• wszelkich przekąskach – jak. chipsy, popcorn do mikrofalówki, krakersy;

A teraz okazuje się, że nawet tak zdrowe warzywa, jak jest czosnek i cebula również mogą być źródłem tłuszczy trans. A dokładniej, zawierają one związki siarki, które mogą się w te tłuszcze zmienić podczas podgrzewania: „Naturalne związki siarki zawarte w niektórych warzywach sprzyjają powstawaniu uznawanych za niezdrowe kwasów tłuszczowych trans (TFA) podczas podgrzewania, chociaż w niewielkich ilościach” – poinformował magazyn „Food Research International”.

Szkodliwe „trans-y” możemy wytworzyć podczas domowego gotowania

W warzywach takich jak czosnek, cebula czy brokuły, znajdują się naturalne związki siarki, np. izotiocyjaniany i polisulfidy. Mogą one sprzyjać powstawaniu szkodliwych tłuszczów trans podczas gotowania w wysokich temperaturach, powyżej 140°C, choć, na szczęście, w niewielkich ilościach.

Japońscy naukowcy, Junji Obi z Nissui Corporation i Masaki Honda z Meijo University ocenili rolę wspomnianych związków siarki w promowaniu transizomeryzacji roślinnych nienasyconych kwasów tłuszczowych podczas gotowania.

„Chcieliśmy zrozumieć główne cechy izomeryzacji UFA w TAG promowanej przez związki siarki, za pomocą układu modelowego przy użyciu związków siarki i triglicerydów klasy odczynnikowej. Interesował nas wpływ temperatury, czasu reakcji, stężenia związków siarki, rodzaju związków siarki i dodatku przeciwutleniaczy na izomeryzację UFA” – powiedział Junji Ob.

Okazało się, że polisulfidy znacznie przyczyniają się do izomeryzacji nienasyconych kwasów tłuszczowych w tłuszcze trans pod wpływem wysokiej temperatury. Przeciwutleniacze, takie jak witamina E , mogą ograniczać to zjawisko w pewnym stopniu, ale ich wpływ na polisulfidy jest niewielki.

Minimalne ryzyko podczas normalnego gotowania

Na szczęście, w warunkach domowego gotowania wzrost ilości TFA jest niewielki – maksymalnie kilka procent. Autorzy badania podkreślają, że nie ma potrzeby nadmiernej ostrożności w codziennym przygotowywaniu potraw. Niemniej warto być świadomym, że gotowanie składników bogatych w związki siarki w olejach roślinnych w wysokich temperaturach może prowadzić do niewielkiego wzrostu spożycia TFA.

Źródło: sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996924014959

Zobacz także:

Ta herbata szkodzi jak 100 papierosów. Polacy piją ją na potęgę

Obniża cholesterol, odchudza, chroni przed nowotworami. To warzywo powinno znaleźć się w twojej diecie

To najgorsze jajka. Polacy kupują je nagminnie, a mogą szkodzić zdrowiu