Święta zniszczone przez zatrucie rybami. Uważaj na takie śledzie, by nie trafić na SOR
Święta Bożego Narodzenia to czas, na który czekamy cały rok, a stół uginający się od tradycyjnych potraw jest jego nieodłącznym elementem. Wśród dwunastu dań honorowe miejsce zajmują ryby, w tym popularne śledzie, które przygotowujemy na wiele sposobów. Niestety, nawet najstaranniej przyrządzona potrawa może stać się przyczyną poważnych problemów zdrowotnych, jeśli zbagatelizujemy kwestię pochodzenia i przechowywania surowca. Istnieje specyficzne i gwałtowne zatrucie pokarmowe, które potrafi skutecznie zrujnować wigilijny wieczór, a jego objawy są często mylnie interpretowane przez biesiadników jako nagła reakcja uczuleniowa.
Czym jest skombrotoksizm i jakie ryby są groźne?
Zagrożenie, o którym mowa, nosi fachową nazwę skombrotoksizmu. Jest to specyficzny rodzaj zatrucia pokarmowego, wywołany spożyciem ryb, w których doszło do nagromadzenia się dużej ilości histaminy. Substancja ta powstaje w mięsie ryb na skutek działalności bakterii, które namnażają się, gdy produkt przechowywany jest w nieodpowiednich warunkach. Problem ten dotyczy przede wszystkim gatunków morskich, które w Polsce cieszą się ogromną popularnością, zwłaszcza w okresie świątecznym. Do grupy ryzyka należą ryby, które najczęściej trafiają na nasze stoły, czyli śledzie, makrele, tuńczyki oraz sardynki.
Mechanizm powstawania tego zagrożenia jest ściśle związany z temperaturą przechowywania. Wystarczy jedna ryba, która była trzymana w cieple zbyt długo, aby wywołać chorobę u wszystkich, którzy jej spróbują. W okresie przedświątecznym, kiedy sprzedaż ryb gwałtownie rośnie, produkty te przechodzą długą drogę logistyczną – od rozmrażania, przez porcjowanie, aż po ekspozycję w ladach chłodniczych. Każde, nawet chwilowe przerwanie łańcucha chłodniczego na którymkolwiek z tych etapów sprzyja gwałtownemu namnażaniu się bakterii odpowiedzialnych za produkcję toksycznej histaminy.
Mylące objawy przypominające alergię
Jedną z najbardziej charakterystycznych cech skombrotoksizmu jest szybkość, z jaką atakuje on organizm. Symptomy zatrucia mogą pojawić się niemal natychmiast po spożyciu trefnej ryby – zazwyczaj następuje to w przedziale od kilkunastu minut do dwóch godzin. Co istotne, obraz kliniczny tego zatrucia jest bardzo zwodniczy, ponieważ do złudzenia przypomina gwałtowną reakcję alergiczną. Dzieje się tak dlatego, że histamina jest tą samą substancją, która odpowiada za objawy alergii w naszym organizmie. Dlatego też ofiary zatrucia często są przekonane, że nagle uczuliły się na rybę, nawet jeśli wcześniej jadły ją bez przeszkód.
Osoba zatruta może doświadczyć całego spektrum dolegliwości. Do najczęstszych należą zmiany skórne, takie jak pokrzywka, silne zaczerwienienie twarzy, szyi oraz rąk, a także obrzęk śluzówek gardła i dróg oddechowych. Często towarzyszą temu objawy takie jak kaszel, kichanie czy zapalenie spojówek. Oprócz reakcji "rzekomouczuleniowych" pojawiają się również typowe symptomy ze strony układu pokarmowego, w tym nudności, wymioty oraz biegunka. Choć przebieg zatrucia bywa bardzo gwałtowny i nieprzyjemny, w większości przypadków dolegliwości ustępują samoistnie w ciągu 24 do 48 godzin.
Pułapka obróbki termicznej i marynowania
Wielu konsumentów żyje w błędnym przekonaniu, że poddanie żywności obróbce termicznej eliminuje wszelkie zagrożenia mikrobiologiczne. Niestety, w przypadku skombrotoksizmu ta zasada nie działa. Histamina jest związkiem wyjątkowo odpornym na wysokie temperatury i nie ulega rozkładowi ani podczas gotowania, ani w trakcie smażenia ryby. Oznacza to, że usmażenie nieświeżego fileta nie uczyni go bezpiecznym. Co więcej, toksyna ta jest odporna również na procesy marynowania. Dlatego przygotowywanie śledzi w occie czy oleju nie zneutralizuje trucizny, jeśli ryba była zepsuta przed włożeniem do słoika.
Szczególną czujność należy zachować podczas domowych przygotowań do Wigilii. Ryba, która zawiera niebezpieczne stężenie histaminy, może wyglądać i pachnieć zupełnie normalnie, co czyni ją "niewidzialnym" zagrożeniem. Ryzyko zatrucia wzrasta, gdy sami popełniamy błędy podczas przechowywania potraw. Marynowanie śledzi na kilka dni przed świętami wymaga bezwzględnego trzymania ich w lodówce. Popularny zwyczaj wystawiania garnków czy słoików z rybami na balkon, zamiast do lodówki, jest prostą drogą do wyhodowania toksyn, jeśli temperatura na zewnątrz okaże się zbyt wysoka.
Jak uchronić się przed zatruciem?
Aby zminimalizować ryzyko wystąpienia skombrotoksizmu, kluczowe jest świadome podejście do zakupów oraz późniejszego przechowywania produktów rybnych. W okresie przedświątecznym, kiedy popyt jest ogromny, należy zwracać szczególną uwagę na jakość kupowanych ryb. Wszelkie sygnały świadczące o nieświeżości, takie jak zmieniona konsystencja mięsa czy nieprzyjemny zapach, powinny być natychmiastowym sygnałem alarmowym dyskwalifikującym produkt ze spożycia. Choć jak wspomniano, histamina może nie dawać zmian organoleptycznych, to unikanie ryb o wątpliwej jakości jest pierwszą linią obrony.
Drugim filarem bezpieczeństwa jest rygorystyczne przestrzeganie zasad chłodniczych we własnym domu. Ryby, zarówno surowe, jak i te już przetworzone, nie powinny być przetrzymywane w temperaturze pokojowej dłużej niż jest to absolutnie konieczne do ich przyrządzenia. Należy unikać trzymania ich "na zapas" w miejscach o niestabilnej temperaturze. Odpowiedzialne zakupy i dbałość o ciągłość chłodzenia to jedyny skuteczny sposób na zapewnienie sobie i bliskim spokojnych, zdrowych świąt, wolnych od wizyt na szpitalnym oddziale ratunkowym.
