Wielu Polaków popełnia ten błąd. Tak powstaje zupa z bakterii Bacillus
Został ryż z obiadu, więc ląduje w pojemniku, a następnego dnia w mikrofalówce albo na patelni. To jeden z tych kuchennych scenariuszy, nad którymi zwykle nikt długo się nie zastanawia. Tymczasem przy niewłaściwym chłodzeniu i przechowywaniu ryżu może namnażać się Bacillus cereus, a szczególnym problemem jest wytwarzany przez tę bakterię cereulid. Ta toksyna potrafi przetrwać temperatury, które przy zwykłym odgrzewaniu jedzenia wydają się bardzo wysokie.
- Bacillus cereus jest często wiązany z zatruciami po spożyciu ryżu
- Szczególne znaczenie ma sposób chłodzenia i przechowywania ugotowanej potrawy
- Cereulid jest toksyną wyjątkowo odporną na wysoką temperaturę
- Zatrucie może wywołać gwałtowne wymioty, a ciężkie przypadki mogą mieć bardzo poważny przebieg
Bacillus cereus w ryżu. Kiedy zaczyna się problem?
Najważniejsze jest to, co dzieje się z ryżem po ugotowaniu. Bacillus cereus może namnażać się w żywności i prowadzić do dwóch rodzajów zatrucia: z objawami wymiotnymi albo biegunkowymi. W przeglądzie „Bacillus cereus in rice: A review on food poisoning, antimicrobial resistance, and control measures” autorzy wskazali, że istotnym źródłem problemu jest niewłaściwe obchodzenie się z ryżem oraz nieodpowiednia temperatura podczas jego gotowania, chłodzenia i ponownego podgrzewania.
To dlatego talerz ryżu pozostawiony na później nie powinien być traktowany jak produkt, któremu zawsze wystarczy ponowne mocne podgrzanie. W badaniu zwrócono uwagę zarówno na odporne na ciepło przetrwalniki Bacillus cereus, jak i na możliwość powstawania toksyn.
– Bacillus cereus może rosnąć i namnażać się w żywności, powodując zespół wymiotny lub biegunkowy. Główną przyczyną skażenia Bacillus cereus jest niewłaściwe obchodzenie się z żywnością i temperatura przechowywania podczas gotowania, chłodzenia oraz ponownego podgrzewania ryżu – czytamy w badaniu.
„Syndrom smażonego ryżu” może zacząć się jeszcze przed odgrzewaniem
Nazwa „syndrom smażonego ryżu” przylgnęła do zatruć Bacillus cereus nie bez powodu. Ryż oraz potrawy z niego przygotowywane często pojawiają się w opisach zatruć wywoływanych przez tę bakterię. W przypadku postaci wymiotnej szczególnie ważny jest cereulid – toksyna, która może znajdować się już w jedzeniu, zanim trafi ono ponownie na patelnię czy do mikrofalówki.
Badania opisujące Bacillus cereus wskazują, że znaczenie ma więc cały czas między przygotowaniem potrawy a jej późniejszym zjedzeniem. Jeżeli bakterie mają warunki do namnażania, może dojść do wytworzenia toksyny. Wtedy późniejsze odgrzewanie nie musi wystarczyć do jej unieszkodliwienia.
Cereulidu nie niszczy zwykłe podgrzewanie
Cereulid wyróżnia się bardzo dużą odpornością na ciepło. W jednym z badań sprawdzano jego zachowanie w temperaturach 100, 121 i 150 stopni Celsjusza, przy różnych wartościach pH, stężeniach toksyny oraz w obecności fazy olejowej. Autorzy stwierdzili, że jego stabilność cieplna była wyjątkowo duża we wszystkich badanych temperaturach.
– Odporność cieplna cereulidu okazała się niezwykła, nawet przy bardzo zasadowych wartościach pH i we wszystkich badanych temperaturach. Badanie pokazuje, że żaden proces obróbki cieplnej stosowany w przemyśle spożywczym nie jest w stanie unieszkodliwić cereulidu – czytamy w badaniu.
W praktyce oznacza to, że podgrzanie ryżu do bardzo wysokiej temperatury nie daje sposobu na „naprawienie” potrawy, jeśli cereulid już zdążył się w niej pojawić. Autorzy badania podkreślili dlatego znaczenie zapobiegania oraz utrzymywania żywności w odpowiednim łańcuchu chłodniczym. To wcześniejsze przechowywanie potrawy ma więc szczególne znaczenie.
Zatrucie Bacillus cereus może rozwinąć się bardzo szybko
O tym, jak gwałtowny może być przebieg zatrucia, pokazuje opis trzech osób z jednej rodziny. W badaniu z 2010 roku podano, że częste wymioty rozpoczęły się około 30 minut po zjedzeniu ponownie podgrzanego smażonego ryżu. W resztkach potrawy oraz w treści żołądkowej dzieci wykryto Bacillus cereus, a u obojga dzieci również cereulid w surowicy.
Przypadki miały bardzo różny przebieg. Matka wyzdrowiała po podaniu płynów, dwuletnia dziewczynka odzyskała zdrowie po wymianie osocza i późniejszej hemodializie, natomiast jej roczny brat zmarł po sześciu godzinach wskutek ostrej encefalopatii. To szczególnie ciężki opis zatrucia, ale pokazuje, dlaczego toksyn Bacillus cereus w niewłaściwie przechowywanym ryżu nie należy lekceważyć. W przypadku cereulidu najważniejsze jest niedopuszczenie do sytuacji, w której toksyna zdąży powstać w jedzeniu.
Bibliografia
- Woh, P. Y., Ng, C. Bacillus cereus in rice: A review on food poisoning, antimicrobial resistance, and control measures, 2024.
- Rajkovic, A., Uyttendaele, M., Vermeulen, A. i in. Heat resistance of Bacillus cereus emetic toxin, cereulide, 2008.
- Shiota, M., Saitou, K., Mizumoto, H. i in. Rapid detoxification of cereulide in Bacillus cereus food poisoning, 2010.
