Nasi dziadkowie zamykali to w słoikach na zimę. Po latach naukowcy odkryli: sprzyja nowotworom
Domowy smalec ze skwarkami przez pokolenia uchodził za podstawę zimowej spiżarni. Współczesne badania pokazują jednak, że wielomiesięczne magazynowanie tłuszczów zwierzęcych prowadzi do powstawania szkodliwych związków chemicznych. Cząsteczki te mogą bezpośrednio uszkadzać komórki jelita oraz układ krążenia. Sprawdź, co dokładnie dzieje się z tłuszczem zamkniętym w słoiku i dlaczego warto zmienić dawne nawyki.
- Wieloletnia tradycja przechowywania przetworów mięsnych w chłodnych spiżarniach kryje w sobie procesy chemiczne, o których nasi przodkowie nie mieli pojęcia.
- Zmiany zachodzące w strukturze tłuszczu pod wpływem czasu wpływają bezpośrednio na funkcjonowanie komórek ludzkiego organizmu.
- Istnieją bezpieczniejsze metody przygotowywania tradycyjnych dań, które pozwalają ograniczyć powstawanie niekorzystnych substancji.
Spiżarniane zapasy - na co trzeba uważać?
W tradycyjnej kuchni przetopiony tłuszcz wieprzowy z dodatkiem boczku traktowano jako trwały sposób na konserwację żywności. Choć taki produkt nie psuje się w widoczny sposób, w jego wnętrzu nieustannie zachodzi peroksydacja lipidów. Jest to powolna reakcja utleniania kwasów tłuszczowych pod wpływem resztek tlenu uwięzionych w słoiku oraz światła.
Z biegiem tygodni tłuszcz traci swoją pierwotną stabilność, przekształcając się w źródło reaktywnych form tlenu. Zjawisko to zachodzi nawet wtedy, gdy słoik stoi w ciemnym i chłodnym miejscu.
Zobacz też: Paraliżuje tarczycę na wiele godzin. Pijesz to w dobrej wierze o poranku
Jak utleniony cholesterol uszkadza komórki?
Największe obawy badaczy budzi utlenianie samego cholesterolu zawartego w skwarkach i boczku. W wyniku tego procesu powstają zaawansowane produkty oksydacji cholesterolu, określane w literaturze naukowej skrótem COP (oxysterols).
Związki te wykazują silne właściwości cytotoksyczne, co oznacza, że niszczą żywe komórki. Jak wskazują analizy publikowane w czasopiśmie Free Radical Biology and Medicine, utlenione pochodne cholesterolu uszkadzają błony komórkowe nabłonka jelitowego oraz przyspieszają powstawanie zmian zapalnych w naczyniach krwionośnych. Przewlekły kontakt błony śluzowej jelita z takimi substancjami sprzyja mutacjom i rozwojowi komórek nowotworowych.
Zobacz to: ZUS przeliczy emerytury na nowo. Te roczniki otrzymają duży zastrzyk gotówki, nawet 900 zł
Jak bezpiecznie korzystać z tradycyjnych przepisów?
Nie trzeba całkowicie rezygnować z tradycyjnego smaku, jednak kluczem jest świeżość produktu. Najbardziej szkodliwe związki powstają w wyniku wielomiesięcznego leżakowania tłuszczu, a nie samego jednorazowego wytapiania.
Jeśli przygotowujesz domowe smarowidło z boczkiem, przyrządzaj małe porcje przeznaczone do spożycia w ciągu kilku dni. Resztę warto zamrozić, co skutecznie hamuje reakcje utleniania. Dobrym rozwiązaniem jest także dodawanie naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak świeży majeranek, czosnek, rozmaryn czy cebula, które spowalniają proces jełczenia.
Źródło:
Valenzuela, A., Sanhueza, J., & Nieto, S. (2003). Cholesterol oxidation levels in foods and its biomedical implications. Biological Research, 36(3-4), 291–302.
Leonarduzzi, G., Sottero, B., & Poli, G. (2010). Oxidized products of cholesterol: its role in inflammatory and degenerative diseases. Free Radical Biology and Medicine, 49(11), 1686–1700.
Risso, D., et al. (2022). Lipid peroxidation and oxysterol formation during storage of fat-rich meat products. Food Chemistry, 375, 131876.
