Onkolodzy nie mają wątpliwości. To mięso może zwiększać ryzyko nowotworów
Wędliny, kiełbasy i bekon to stałe elementy diety wielu osób, często spożywane zarówno na śniadanie, jak i kolację. Od lat toczy się jednak dyskusja na temat ich wpływu na zdrowie, a kluczowe organizacje zajmujące się badaniami nad rakiem wydają coraz bardziej restrykcyjne ostrzeżenia. Zrozumienie, dlaczego te produkty trafiły na czarną listę dietetyków i jakie mechanizmy stoją za ich szkodliwością, jest kluczowe dla podejmowania świadomych decyzji żywieniowych.
Dlaczego przetworzone mięso zostało sklasyfikowane jako czynnik rakotwórczy przez IARC?
Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) umieściła mięso przetworzone w grupie 1A, obejmującej substancje, co do których istnieją mocne dowody naukowe potwierdzające ich rakotwórczość dla człowieka. Monika Mikołajska z Medonetu zauważa, że produkty te od lat znajdują się na liście WHO obok tak niebezpiecznych czynników jak azbest, arsen czy alkohol, który również posiada tę samą klasyfikację. Dietetyk dr Sajór wyjaśnia, że definicja ta obejmuje mięso poddawane takim zabiegom jak solenie, peklowanie, wędzenie czy fermentacja.
W tej samej grupie najwyższego ryzyka (1A) znajduje się benzo(a)piren, należący do wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, który powstaje podczas obróbki termicznej żywności, takiej jak wędzenie, grillowanie czy pieczenie w wysokich temperaturach. Lista IARC obejmuje również aflatoksyny, czyli toksyny produkowane przez grzyby pleśniowe, które mogą uszkadzać wątrobę i wywoływać nowotwory tego narządu. W procesie produkcji wędlin istotną rolę odgrywają także dodatki soli peklowych, które odpowiadają za kształtowanie aromatu mięsa.
Badania wykazały bezpośredni związek spożycia przetworzonego mięsa z rakiem jelita grubego. Codzienna konsumpcja zaledwie 50 g takich produktów zwiększa ryzyko zachorowania na ten nowotwór o 18 procent. Podobną, choć mniejszą, korelację zaobserwowano również w przypadku innych rodzajów nowotworów.
Jakie mechanizmy sprawiają, że przetworzone mięso zwiększa ryzyko nowotworów?
Proces konserwacji mięsa opiera się zazwyczaj na dodawaniu mieszanek soli peklowych, w których skład wchodzą azotany i azotyny sodu lub potasu. Substancje te nie tylko wydłużają termin przydatności produktu do spożycia, ale także utrwalają jego różową barwę. Dodatkowo mięso poddaje się innym zabiegom technologicznym, takim jak wędzenie, suszenie, fermentacja czy solenie.
Główny problem zdrowotny pojawia się, gdy azotany i azotyny są dostarczane do organizmu często i w dużych ilościach. Związki te mogą ulegać przekształceniu w nitrozoaminy, które działają silnie mutagennie i uszkadzają DNA komórek. Ryzyko wzrasta szczególnie w przypadku wędlin podsmażanych, które stanowią istotne źródło tych szkodliwych substancji.
Nitrozoaminy, inicjujące proces nowotworowy, nie występują wyłącznie w mięsie, lecz mogą znajdować się także w winie, herbatach czy długo dojrzewających serach. Powstają one również w trakcie podgrzewania produktów wcześniej zakonserwowanych solami peklowymi. Badania wskazują, że już codzienne spożycie 50 gramów wędlin stanowi punkt początkowy problemu zdrowotnego.
Jakie są zalecenia dietetyków dotyczące spożycia przetworzonego mięsa?
Kluczowym kontekstem problemu jest codzienne spożywanie przetworzonego mięsa, które uznaje się za praktykę gorszą niż okazjonalna konsumpcja. Obecnie brakuje jednak precyzyjnych danych, które wskazywałyby bezpieczną ilość lub częstotliwość jedzenia wędlin pozwalającą na całkowite uniknięcie ryzyka rakotwórczego.
Światowa Fundacja Badań nad Rakiem (WCRF) w swoich rekomendacjach zaleca ogólne zmniejszenie konsumpcji czerwonego mięsa oraz unikanie produktów przetworzonych. W przypadku tych ostatnich nie podano żadnej bezpiecznej ilościowej granicy, formułując zasadę: „jeśli już jesz, to jak najmniej”. Z wytycznych tych wynika, że wędliny są produktem mniej bezpiecznym niż nieprzetworzone czerwone mięso spożywane z umiarem.
Dietetycy sugerują, aby sporadyczne spożycie, na przykład plasterka szynki czy kiełbasy podsuszanej, równoważyć dużą ilością warzyw bogatych w antyoksydanty. Okazjonalna konsumpcja nie stanowi tak dużego problemu, jak traktowanie wędlin jako codziennego dodatku do kanapek, dlatego warto je spożywać jedynie „od święta”. Istotnym elementem profilaktyki jest również uważne czytanie etykiet produktów spożywczych.
Jakie zdrowsze alternatywy dla przetworzonego mięsa można wybrać?
W Polsce codzienne spożywanie wędlin na śniadanie i kolację jest powszechnym nawykiem, wynikającym często z przyzwyczajenia. Wiele osób zastanawia się nad zmianą diety, jednak barierą bywa brak pomysłu na to, czym zastąpić te popularne produkty.
Zdrowszą alternatywą jest samodzielne przygotowywanie mięsa poprzez marynowanie go w ziołach, soli i pieprzu, a następnie pieczenie w naczyniu żaroodpornym lub pergaminie, unikając zbytniego przypiekania. Dobrym zamiennikiem są także jajka oraz pasty kanapkowe przygotowane na bazie ugotowanego mięsa, ryb lub nasion roślin strączkowych, takich jak hummus.
Odejście od schematu wymaga wypróbowania nowych rozwiązań, ale rynek również reaguje na te potrzeby, oferując wędliny o prostszym składzie. Producenci coraz częściej ograniczają dodatek soli peklujących, fosforanów i glutaminianu sodu, co skutkuje krótszą datą przydatności do spożycia produktów takich jak szynki, parówki czy salami.
Źródło: PAP
