Zakazana w Japonii i we Włoszech, w Polsce to hit lata. Co kryje popularne danie nad Bałtykiem?
Wakacje nad Bałtykiem i wizyta w nadmorskiej smażalni to stały punkt urlopu dla wielu turystów. Zamawiając świeżego dorsza lub halibuta, warto jednak zachować czujność, ponieważ na talerz nierzadko trafia gatunek potocznie nazywany „rybą maślaną”. Podczas gdy we Włoszech i w Japonii handel tą rybą jest zakazany ze względu na wywoływane dolegliwości układu pokarmowego, w Polsce uchodzi ona za popularne danie lub służy jako tańszy zamiennik innych ryb. Zjedzenie jednej porcji może skutkować kilkudniowymi problemami trawiennymi z powodu specyficznych substancji, których ludzki organizm nie jest w stanie przyswoić.
Ryba maślana na polskim wybrzeżu
Termin ryba maślana to w rzeczywistości nazwa handlowa. Najczęściej pod tym określeniem kryją się dwa głębinowe gatunki: eskolar (Lepidocybium flavobrunneum) oraz kostropak (Ruvettus pretiosus). Ze względu na niską cenę hurtową, sprężystą konsystencję mięsa i łatwość obróbki cieplnej, ryby te bywają sprzedawane pod własną nazwą, ale zdarza się również, że są serwowane konsumentom zamiast droższego dorsza czy flądry. Mięso tych gatunków jest obiektywnie smaczne i soczyste, jednak to jego naturalny skład chemiczny stanowi wyzwanie dla ludzkiego metabolizmu.
Gempylotoksyna a proces trawienia
Przyczyna dolegliwości po spożyciu ryby maślanej tkwi w specyfice jej tłuszczu. Gatunki te nie potrafią metabolizować estrów woskowych, co sprawia, że kumulują je w swoich tkankach. Substancje te, w medycynie określane jako gempylotoksyna, mogą stanowić nawet 20 proc. masy ciała ryby. Z biologicznego punktu widzenia ludzki układ pokarmowy nie produkuje enzymów trawiennych (lipaz) zdolnych do rozkładu tych morskich wosków.
Estry przechodzą przez jelita w postaci niezmienionej, działając jak silny środek przeczyszczający. Objawy ze strony układu pokarmowego pojawiają się zazwyczaj od 2 do 3 godzin po posiłku i obejmują:
- keriorrhea – pomarańczowa, woskowa biegunka (jest to główny i najbardziej charakterystyczny objaw),
- bolesne skurcze żołądka i nasilone wzdęcia,
- nudności, a w rzadszych przypadkach wymioty mogące prowadzić do odwodnienia,
- bóle głowy oraz zmiany skórne (będące najczęściej wynikiem reakcji na histaminę, która gromadzi się w niewłaściwie przechowywanym mięsie ryb).
Jak uniknąć problemów żołądkowych w smażalni?
Aby zminimalizować ryzyko problemów trawiennych podczas urlopu, w restauracjach rybnych warto zwrócić uwagę na kilka aspektów:
unikaj w menu ogólnikowych pozycji, takich jak "ryba z frytkami",
zawsze dopytuj obsługę o pochodzenie i dokładny gatunek ryby,
traktuj bardzo niskie ceny ryb o wysokiej wartości rynkowej (np. bałtycki dorsz) z dużą dozą ostrożności.
Warto zawsze pytać kelnera lub sprzedawcę o konkretną nazwę zamawianego dania. Jeśli w ofercie znajduje się po prostu "ryba maślana", a obsługa nie jest w stanie sprecyzować, czy serwowany jest eskolar lub kostropak, bezpieczniejszym wyborem będzie zamówienie innego, dobrze znanego gatunku.
Bibliografia:
- Ling, K. H., Nichols, P. D., But, P. P. (2009). Fish-induced keriorrhea. „Advances in Food and Nutrition Research”, 57, 1-52. Link do badania
- Caballero-Mateos, A. M., Sánchez-Capilla, A. D., Redondo-Cerezo, E. (2018). Keriorrhea (waxy diarrhea), a new sign to bear in mind. „Revista Española de Enfermedades Digestivas”, 110(8), 529. Link do badania
- Berman, P., Harley, E. H., Spark, A. A. (1981). Keriorrhoea -- the passage of oil per rectum -- after ingestion of marine wax esters. „South African Medical Journal”, 59(22), 791-792. Link do badania
