Objęte ochroną, a jednak ląduje na stołach. Tak smakuje najczystsze mięso w Polsce
W polskiej tradycji kulinarnej dziczyzna zawsze zajmowała miejsce szczególne, ale istnieje jeden rodzaj mięsa, który uchodzi za absolutny unikat i produkt wręcz ekskluzywny. Pochodzi ono od zwierzęcia będącego symbolem polskiej przyrody, objętego ścisłą ochroną gatunkową, co u wielu osób budzi konsternację i pytania o legalność takiego procederu. Mowa o żubrzynie, która przez koneserów nazywana jest "najczystszym polskim mięsem" ze względu na specyficzne warunki życia tych majestatycznych zwierząt. Choć dostępność tego surowca jest mocno ograniczona i ściśle reglamentowana, wciąż można go spotkać w menu nielicznych restauracji, gdzie budzi skrajne emocje – od zachwytu po zwykłą ciekawość.
Unikalny profil smakowy i tajniki przyrządzania
Osoby, które miały okazję spróbować żubrzyny, często porównują ją do wołowiny, jednak zaznaczają wyraźne różnice w bukiecie smakowym. Według Krystyny Mikołajun, szefowej kuchni Hotelu Białowieskiego, mięso z żubra jest zdecydowanie słodsze od mięsa krowiego, a jednocześnie posiada charakterystyczną dla dziczyzny twardość. Z tego powodu surowiec ten wymaga odpowiedniego traktowania jeszcze przed obróbką termiczną. Konieczne jest jego wcześniejsze zamarynowanie, co pozwala włóknom zmięknąć, a samej potrawie nabrać delikatności i wyrazistości.
W procesie przyprawiania żubrzyny kluczowy jest umiar, aby nie zdominować jej naturalnego, unikalnego aromatu zbyt dużą ilością dodatków. Kucharze najchętniej łączą to mięso z czerwonym winem, octem winnym oraz klasycznymi przyprawami leśnymi, takimi jak jałowiec czy świeży tymianek. Szefowa kuchni podkreśla, że z ilością ziół nie można przesadzić, gdyż celem jest wydobycie, a nie "zabicie" pierwotnego smaku mięsa. Dzięki temu dania z żubra, mimo swojego dzikiego pochodzenia, mogą zachwycać subtelnością na talerzu.
Zdrowotny fenomen "najczystszego mięsa"
Żubrzyna zyskała miano jednego z najzdrowszych rodzajów mięsa dostępnych w Polsce przede wszystkim ze względu na sposób, w jaki żyją te zwierzęta. Jest to produkt w pełni ekologiczny, pozbawiony antybiotyków i hormonów wzrostu, które są powszechnie stosowane w masowej hodowli bydła. Żubry żyjące na wolności odżywiają się naturalnym pokarmem, co bezpośrednio przekłada się na jakość ich tkanki mięśniowej. W porównaniu do tradycyjnej wołowiny, mięso żubra zawiera znacznie mniej tłuszczu, a przeważają w nim prozdrowotne nienasycone kwasy tłuszczowe, korzystne dla układu krążenia.
Analiza wartości odżywczych stawia ten produkt w czołówce superfoods pochodzenia zwierzęcego. Mięso to charakteryzuje się właściwymi proporcjami kwasów omega-3 i omega-6 oraz wysoką zawartością pełnowartościowego białka. Jest również skarbnicą witamin i minerałów, w tym witaminy B12 wspierającej funkcje neurologiczne, fosforu dbającego o kości oraz selenu, który działa jako silny przeciwutleniacz. Dzięki temu żubrzyna nie jest tylko kulinarną ciekawostką, ale realnym wsparciem dla organizmu, dostarczającym składników niezbędnych do produkcji czerwonych krwinek i prawidłowego funkcjonowania serca.
Skąd bierze się mięso chronionego gatunku?
Dla wielu konsumentów obecność żubra w restauracyjnym menu jest zaskoczeniem, biorąc pod uwagę, że gatunek ten jest w Polsce objęty ochroną. Pozyskanie tego mięsa jest jednak procedurą w pełni legalną, choć podlegającą rygorystycznym ograniczeniom i ścisłej kontroli państwowej. Mięso nie pochodzi z polowań komercyjnych, lecz jest efektem tak zwanych odstrzałów sanitarnych i redukcyjnych. Eliminowane są wyłącznie osobniki chore, cierpiące z powodu poważnych urazów (np. złamań kończyn) lub takie, które zagrażają kondycji całego stada i nie ma możliwości ich wyleczenia.
Taki system sprawia, że podaż żubrzyny na rynku jest minimalna i nieregularna. Restauratorzy nie mogą po prostu zamówić tego mięsa u dowolnego leśniczego czy w hurtowni; jest ono towarem ekskluzywnym i trudnym do zdobycia. Szacuje się, że rocznie do polskich restauracji trafia zaledwie kilkadziesiąt sztuk tych zwierząt, a każda partia mięsa jest dokładnie przebadana i bezpieczna. Brak ciągłości dostaw oznacza, że nawet w renomowanych lokalach na Podlasiu dania z żubra pojawiają się w karcie okresowo, by po chwili zniknąć z powodu wyczerpania zapasów.
