To popularny dodatek do mięsa. Destrukcyjnie działa na organizm. Jemy codziennie
Azotyn sodu, znany powszechnie pod symbolem E250, to jeden z najczęściej stosowanych dodatków w przemyśle spożywczym. Choć pełni kluczowe funkcje konserwujące i zabezpiecza żywność przed groźnymi bakteriami, jego obecność w diecie budzi uzasadnione obawy zdrowotne. Związek ten łączy w sobie skuteczność technologiczną z ryzykiem występowania poważnych skutków ubocznych.
Jakie są główne funkcje i zastosowania azotynu sodu (E250) w przemyśle spożywczym?
W przetwórstwie mięsnym azotyn sodu (E250) jest popularnym dodatkiem, powszechnie wykorzystywanym podczas procesu produkcji wyrobów mięsnych i ich przetworów. Substancja ta jest także często stosowanym składnikiem w wyrobach wędliniarskich. Jest to jeden z najpopularniejszych azotynów wykorzystywanych w tej branży, a jego głównym celem jest zapewnienie konserwacji produktów.
Zastosowanie tego związku chemicznego o charakterze konserwującym wiąże się z hamowaniem lub ograniczeniem wzrostu bakterii, w tym groźnychClostridium botulinum. Drobnoustroje te są odpowiedzialne za wysoce niebezpieczne zatrucia jadem kiełbasianym, którym zapobiega właśnie E250. Azotyn sodu skutecznie hamuje rozwój szkodliwych bakterii, choć badania wskazują również, że szkodzi przy nadciśnieniu tętniczym.
Jako dodatek do żywności, E250 umożliwia przedłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych i rybnych. Stosowanie azotynów ma na celu gwarancję bezpieczeństwa, co dotyczy w szczególności peklowanych produktów mięsnych. Związki te są regularnie dodawane do produktów mięsnych w procesie technologicznym.
Jakie zagrożenia dla zdrowia wiążą się ze spożywaniem nadmiernych ilości azotynu sodu?
E250 jest substancją szkodliwą dla organizmu, a z wielu przeprowadzonych badań wynika, że przyczynia się do występowania nowotworów. Dodatek ten uznawany jest za potencjalnie rakotwórczy i sprzyjający powstawaniu chorób nowotworowych. Analizy prowadzone przez 12 lat potwierdziły, że nie istnieje bezpieczna dawka tej substancji.
Spożycie azotynu sodu w dużych ilościach, w połączeniu z innymi związkami i w warunkach panujących w żołądku, może prowadzić do tworzenia się nitrozamin. Kancerogenne nitrozoaminy powstają również w żywności w czasie ogrzewania powyżej 130°C. Związek ten niszczy czerwone krwinki, a nadmierne spożycie azotynów może prowadzić do utleniania hemoglobiny w organizmie. Z uwagi na te zagrożenia, używanie peklowanego mięsa i ryb poddawanych obróbce w wysokich temperaturach powinno być bezwzględnie ograniczone.
Z wielu badań wynika także, że E250 przyczynia się do występowania problemów behawioralnych oraz zapalenia nerek. Potwierdzono również, że obecność tego dodatku sprzyja rozwojowi stanów zapalnych nerek. Dodatkowo odnotowano, że E250 przyczynia się do występowania astmy.
Jakie są dopuszczalne normy spożycia azotynu sodu i jakie wyzwania stawia jego stosowanie?
W 2017 roku Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) opublikował opinię naukową dotyczącą oceny azotynu sodu (E250) i azotynu potasu (E249). Niezwykle ważne jest, aby pamiętać o limitach ilości tego związku, nazywanego również solą peklującą, który jest dodawany do produktów spożywczych. Substancja ta może także przyczyniać się do zaburzeń poznawczych i demencji.
Dopuszczalne dzienne spożycie azotynu sodu ustalono na poziomie 0,07 mg jonu azotynowego na kilogram masy ciała. W procesie peklowania stosuje się go zazwyczaj w ilości 100–200 ppm, co pozwala na skuteczne peklowanie i jest podstawową metodą zapobiegania rozwojowiClostridium botulinum. Dodatek azotynu sodu hamuje przy tym rozwój bakterii szkodliwych dla organizmu.
Produkcja wyrobów mięsnych z obniżoną ilością związków azotowych jest bardzo trudnym zadaniem ze względu na konieczność utrzymania bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu. Użycie dawek azotynów niższych niż 120 ppm nie gwarantuje tego bezpieczeństwa, mimo że obecnie azotyn sodu dodawany jest do produktów na potęgę i bez ograniczeń. Związek ten jest popularnie wykorzystywany w produkcji wyrobów mięsnych, a azotyny trafiają także do wyrobów serowych.
Dlaczego azotyn sodu jest szczególnie niebezpieczny dla niemowląt?
Azotyn sodu jest niedozwolony do stosowania u dzieci poniżej 6 miesiąca życia. Substancja ta jest szczególnie niebezpieczna dla niemowląt, a jako popularny dodatek do wyrobów wędliniarskich uznawana jest za szkodliwą.
Dostarczanie organizmowi azotynów może spowodować utlenianie hemoglobiny, co zmniejsza zdolność krwinek czerwonych do wiązania tlenu. Proces ten utrudnia transport tlenu w organizmie. Ponadto azotyn sodu jest dodatkiem szkodliwym, który rujnuje nerki i przyczynia się do dolegliwości takich jak zapalenie nerek.
Źródło: PAP
