W tych częściach kurczaka aż roi się od pasożytów. Lepiej ich nie jeść

Organ który gromadzi najgorsze drobnoustroje

Podczas przygotowywania porcji rosołowej często spotykamy małe, ciemnoczerwone fragmenty przylegające do kości – to płuca kurczaka. Choć rzetelna obróbka termiczna powyżej 70°C skutecznie eliminuje większość zagrożeń biologicznych, ta tkanka mimo wszystko jest uznawana za problematyczną. Ze względu na swoją gąbczastą strukturę, płuca mogą zatrzymywać resztki zanieczyszczeń, których usunięcie podczas zwykłego płukania pod wodą jest niemal niemożliwe.

Wielu kucharzy zaleca usuwanie tych fragmentów nie tylko ze względów higienicznych, ale i estetycznych. Mogą one nadawać wywarom mętność oraz specyficzny, gorzkawy posmak. Pozbycie się tych tkanek przed wrzuceniem mięsa do garnka to prosty sposób na uzyskanie klarownego, apetycznego i w pełni bezpiecznego posiłku.

Przeczytaj też: Już wiadomo, skąd pochodzi mięso z Dino. To dlatego jest takie tanie

Najbardziej niehigieniczny fragment ptasiej tuszy

Ogon kurczaka, znany powszechnie jako kuper, jest przez niektórych lubiany za swoją soczystość, jednak budzi spore kontrowersje wśród specjalistów. Jest to przecież miejsce o specyficznym położeniu anatomicznym, co sprawia, że naturalnie może gromadzić się tam więcej bakterii niż w innych częściach ptaka. Dodatkowo znajduje się tam gruczoł kuprowy, którego tłusta wydzielina potrafi zdominować i zepsuć smak delikatnej zupy.

Mimo że wysoka temperatura pieczenia czy smażenia radzi sobie z drobnoustrojami, kuper pozostaje najmniej higienicznym elementem tuszy. Jest również bardzo kaloryczny i zawiera głównie ciężkie tłuszcze nasycone. Usunięcie go przed obróbką to standardowa praktyka w profesjonalnej gastronomii, która pozwala uniknąć kontaktu z nagromadzonymi tam produktami przemiany materii.

Składowisko zanieczyszczeń w górnych partiach drobiu

Współczesna hodowla drobiu sprawia, że niektóre części ptaka mogą kumulować więcej zbędnych substancji niż inne. Dotyczy to szczególnie szyi oraz głowy. Szyja kurczaka zawiera liczne węzły chłonne, które pełnią funkcję bariery ochronnej organizmu zwierzęcia. To właśnie tam mogą odkładać się pozostałości substancji z paszy czy leków, które nie zostały w pełni zmetabolizowane przez organizm ptaka.

Podobnie sytuacja wygląda w przypadku głów, które bywają bazą do wywarów w niektórych kuchniach tradycyjnych. Tkanki te mogą zawierać osady metali ciężkich, dlatego eksperci radzą, by podstawą domowych zup były chudsze i „czystsze” części, takie jak korpusy bez podrobów, piersi czy skrzydła. Wybierając mięso wysokiej jakości i starannie je oczyszczając, znacząco ograniczasz kontakt z niepożądanymi związkami.

Sposoby na całkowite wyeliminowanie ryzyka w kuchni

Kluczem do zdrowego posiłku nie jest tylko unikanie konkretnych części, ale przede wszystkim właściwa technika pracy z surowym produktem. Drób bywa naturalnym siedliskiem bakterii takich jak Salmonella czy Campylobacter. Największym błędem, przed którym ostrzegają lekarze, jest mycie kurczaka pod kranem – rozpryskująca się woda roznosi drobnoustroje na całą kuchnię. Bakterie giną dopiero pod wpływem wysokiej temperatury wewnątrz garnka lub piekarnika.

Aby zagwarantować rodzinie bezpieczeństwo, pamiętaj o tych zasadach:

• dbaj o to, by temperatura wewnątrz mięsa osiągnęła minimum 70°C, co gwarantuje neutralizację mikrobów,
• stosuj osobną deskę do krojenia drobiu, którą po użyciu dokładnie umyjesz i wyparzysz,
• zawsze myj ręce gorącą wodą z mydłem po każdym kontakcie z surowym mięsem.

Źródła: https://montgomery.osu.edu/news/chow-line-internal-temperature-165-f-needed-chicken-prevent-foodborne-illness, https://www.srpublication.com/the-gut-lung-axis-in-poultry-health-and-disease/, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7734377/, https://www.poultryworld.net/home/efsa-campylobacter-and-salmonella-in-chicken-in-the-eu/