Włóż chleb do zamrażarki przed zjedzeniem. Ten dziwny trik z USA odmieni twoją trzustkę
Zwykła kromka białego chleba może wywołać zupełnie inną odpowiedź glukozową w zależności od tego, jak była wcześniej przechowywana i przygotowana. Mrożenie, rozmrażanie i późniejsze opiekanie zmieniają właściwości skrobi, a badania pokazują, że mogą dzięki temu ograniczać wzrost glukozy po jedzeniu. Najciekawszy efekt uzyskano właśnie wtedy, gdy pieczywo najpierw zamrożono, a później rozmrożono i opieczono.
- Mrożenie i opiekanie może obniżać odpowiedź glukozową po zjedzeniu białego chleba
- Szczególnie korzystnie wypada połączenie mrożenia, rozmrażania i tostowania
- Podczas przechowywania zmienia się struktura skrobi i może powstawać skrobia oporna
- Sposób przygotowania pieczywa ma znaczenie dla jego wpływu na poziom cukru po posiłku
Mrożenie chleba zmienia odpowiedź glukozową po posiłku
Biały chleb zjedzony prosto po zakupie nie zachowuje się w organizmie tak samo jak pieczywo, które wcześniej zostało zamrożone. Pokazało to badanie, w którym porównano świeży chleb z wersją zamrożoną i rozmrożoną, opieczoną oraz zamrożoną, rozmrożoną i następnie tostowaną. We wszystkich tych przypadkach obserwowano korzystniejsze wartości odpowiedzi glukozowej niż po świeżym pieczywie.
Największą różnicę w przypadku domowego białego chleba odnotowano po połączeniu mrożenia i tostowania. Dwugodzinna odpowiedź glukozowa wynosiła 259 mmol min/l po świeżym chlebie, natomiast po zamrożeniu, rozmrożeniu i opieczeniu spadła do 157 mmol min/l. Przy chlebie komercyjnym świeża wersja dawała wynik 253 mmol min/l, a po takim samym przygotowaniu było to 187 mmol min/l.
– Wszystkie trzy badane procedury: mrożenie i rozmrażanie, opiekanie świeżego pieczywa oraz opiekanie po mrożeniu i rozmrażaniu, korzystnie zmieniały odpowiedź glukozową pieczywa – czytamy w badaniu.
Skrobia oporna powstaje, gdy pieczywo jest przechowywane w niskiej temperaturze
Za tym efektem stoi między innymi zmiana struktury skrobi. Po upieczeniu i podczas późniejszego przechowywania jej cząsteczki mogą stopniowo układać się na nowo. Proces ten wiąże się ze wzrostem krystaliczności oraz tworzeniem skrobi opornej, czyli frakcji skrobi zachowującej się inaczej niż ta obecna w świeżo przygotowanym pieczywie.
Badanie z 2017 roku pokazało, że zarówno temperatura, jak i czas przechowywania wpływają na ilość skrobi opornej w białym chlebie. Naukowcy porównywali pieczywo przechowywane w temperaturze pokojowej, w lodówce oraz w zamrażarce. Najszybciej proces tworzenia skrobi opornej i wzrostu krystaliczności zachodził w temperaturze chłodniczej, ale sam eksperyment potwierdził, że warunki przechowywania wyraźnie zmieniają właściwości skrobi.
To właśnie dlatego wcześniejsze schłodzenie lub zamrożenie chleba nie jest jedynie sposobem na przedłużenie jego świeżości. Z punktu widzenia skrobi jest to kolejny etap obróbki produktu, który wpływa na to, jak pieczywo zachowuje się po późniejszym zjedzeniu.
Najlepiej wypada połączenie mrożenia i opiekania chleba
Najważniejsze dane daje badanie „The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread”. Jego autorzy sprawdzili, jak cztery sposoby przygotowania dwóch rodzajów białego pieczywa wpływają na poziom glukozy po posiłku. Porównanie jasno pokazało, że zarówno mrożenie, jak i opiekanie mogą działać w korzystnym kierunku, a ich połączenie dawało szczególnie dobre wyniki.
W przypadku domowego pieczywa samo zamrożenie i rozmrożenie obniżyło wartość dwugodzinnej odpowiedzi glukozowej z 259 do 179 mmol min/l. Samo opiekanie dało wynik 193 mmol min/l, natomiast połączenie mrożenia, rozmrożenia i tostowania – 157 mmol min/l. Oznacza to, że sposób przygotowania tej samej kromki może wyraźnie zmienić jej późniejszy wpływ na poziom glukozy.
– Jest to pierwsze znane autorom badanie pokazujące zmniejszenie odpowiedzi glikemicznej w wyniku zmian warunków przechowywania i przygotowania białego chleba przed spożyciem – czytamy w badaniu.
Zamrażarka i toster mogą zmienić sposób, w jaki organizm reaguje na chleb
Mrożenie, rozmrażanie i ponowne opiekanie chleba to bardzo prosty sposób przygotowania produktu, a jednocześnie zabieg, który może wyraźnie wpływać na poposiłkową odpowiedź glukozową. Nie zmienia się przy tym sam podstawowy produkt. Zmieniają się natomiast właściwości jego skrobi pod wpływem temperatury, przechowywania i kolejnego ogrzania.
Szerszy przegląd badań klinicznych z 2017 roku również wskazuje, że technologia przygotowania pieczywa ma znaczenie dla reakcji glukozy i insuliny po posiłku. Autorzy opisują, że zmiana sposobu obróbki, czasu wyrastania czy zastosowanie technologii obejmującej mrożenie może zmniejszać poposiłkową odpowiedź glukozową przez wpływ na strukturę pieczywa i retrogradację skrobi.
– Zmiana innych warunków przetwarzania, takich jak sposób obróbki, czas wyrastania czy technologia częściowego wypieku i mrożenia, może skutecznie zmniejszać poposiłkową odpowiedź glukozową na pieczywo poprzez wpływ na jego strukturę fizyczną i retrogradację skrobi – czytamy w badaniu.
Bibliografia
- Burton, P., Lightowler, H. J. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread, 2008.
- Sullivan, W. R., Hughes, J. G., Cockman, R. W. i in. The effects of temperature on the crystalline properties and resistant starch during storage of white bread, 2017.
- Stamataki, N. S., Yanni, A. E., Karathanos, V. T. Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence, 2017.
