Jeśli zauważysz to na skórce, natychmiast wyrzuć. Ta toksyna atakuje układ nerwowy i jelita

Zielone zabarwienie skórki ziemniaka oznacza gwałtowny wzrost stężenia trującej solaniny. Tradycyjne gotowanie w 100°C ani pieczenie nie neutralizują obecnych w warzywie toksyn. Zatrucie uderza w układ trawienny, a w skrajnych przypadkach może uszkodzić układ nerwowy. Ziemniaki z dużymi zielonymi powierzchniami, zwiotczałą skórką lub oznakami psucia należy w całości wyrzucić i nie spożywać.

Dlaczego ziemniaki robią się zielone?

Pojawienie się zielonego koloru na powierzchni bulwy to bezpośredni wynik ekspozycji na promienie słoneczne. Pod wpływem światła roślina aktywuje proces fotosyntezy, co prowadzi do intensywnej produkcji nieszkodliwego chlorofilu. Zmiana barwy stanowi jednak widoczny wskaźnik innego, znacznie groźniejszego procesu biochemicznego.

Równolegle z chlorofilem w tkankach zaczynają gwałtownie narastać glikoalkaloidy, z których najważniejszym związkiem jest solanina. Jak wskazują eksperci Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego PZH - PIB, związek ten pełni funkcję naturalnego pestycydu, chroniącego roślinę przed szkodnikami i grzybami. Produkcja toksyny rośnie pod wpływem światła, ale stymulują ją również kiełkowanie, uszkodzenia mechaniczne bulwy oraz nieodpowiednia temperatura przechowywania.

Warto przy tym pamiętać, że solanina jest glikoalkaloidem występującym nie tylko w ziemniakach, ale u wielu roślin z rodziny psiankowatych, takich jak papryka, pomidor czy bakłażan.

W tej części kryje się największe zagrożenie

Toksyny nie rozkładają się równomiernie w całej objętości warzywa. Najwyższe stężenie solaniny i pokrewnych glikoalkaloidów koncentruje się w zewnętrznych partiach ziemniaka.

Szczególnie narażona jest skórka oraz warstwa leżąca bezpośrednio pod nią. Związki trujące gromadzą się także masowo w tak zwanych oczkach oraz w wyrastających kiełkach. Zjedzenie młodych pędów lub niedokładnie oczyszczonych warzyw to prosta droga do poważnych kłopotów zdrowotnych.

Czy gotowanie usuwa toksyny?

Wśród konsumentów pokutuje powszechne przekonanie, że wysoka temperatura podczas przyrządzania posiłku całkowicie unieszkodliwia wszelkie szkodliwe substancje. Z glikoalkaloidami jest inaczej.

Solanina wykazuje wyjątkowo wysoką odporność termiczną. Standardowa obróbka kulinarna - taka jak gotowanie w 100°C, pieczenie czy smażenie - nie niszczy całkowicie tej substancji, ponieważ rozkłada się ona dopiero w bardzo wysokich temperaturach, a temperatura topnienia alfa-solaniny wynosi 285°C. 

Taka obróbka obniża zawartość solaniny i innych glikoalkaloidów w ziemniakach jedynie o kilka do kilkunastu procent. Przygotowanie obiadu ze skażonych warzyw nie eliminuje więc ryzyka zatrucia.

Objawy zatrucia solaniną

Po spożyciu zanieczyszczonego produktu pierwsze uderzenie przyjmuje układ pokarmowy. Jak wskazują specjaliści, m.in. dr Nguyen Duc Thanh, dyrektor Centrum Ratownictwa Medycznego, Intensywnej Terapii i Toksykologii w Szpitalu Ogólnym An Sinh, solanina działa drażniąco na błony śluzowe żołądka i jelit. 

Typowe objawy to:

• silne bóle brzucha,
• nudności i wymioty,
• biegunka, 
• gorączka,
• nagłe osłabienie całego organizmu.

Wchłonięta do krwiobiegu substancja wykazuje działanie neurotoksyczne (oznacza to, że jest zdolna do uszkadzania komórek układu nerwowego) i ulega kumulacji w organizmie. Toksyczny mechanizm działania związany jest z hamowaniem enzymu zwanego acetylocholinoesterazą, co zaburza prawidłowe przewodzenie impulsów nerwowych. 

Według danych toksykologicznych zawartych w raporcie EFSA (Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności), w ciężkich przypadkach zatrucia, co dokumentują m.in. materiały toksykologiczne, pojawiają się zaburzenia widzenia, halucynacje, dezorientacja, drgawki oraz paraliż.

Objawy te występują zazwyczaj w ciągu 8-12 godzin od spożycia, choć mogą pojawić się w szerokim oknie od 2 do 24 godzin. Nieleczone powikłania mogą prowadzić do śpiączki, zaburzeń rytmu serca, niewydolności oddechowej, a w skrajnych sytuacjach nawet do śmierci.

Jak bezpiecznie przechowywać ziemniaki?

 

Właściwe warunki magazynowania to najskuteczniejsza profilaktyka. Bulwy należy trzymać w ciemnym, chłodnym i przewiewnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Temperatura ani nie powinna być zbyt niska, ani zbyt wysoka - obie skrajności nasilają produkcję glikoalkaloidów.

Warto regularnie przeglądać zapasy i usuwać sztuki uszkodzone mechanicznie, ponieważ stłuczenia i pęknięcia stanowią dodatkowy bodziec do wzmożonej syntezy toksyny. Nie należy też przechowywać ziemniaków obok cebuli, gdyż wydzielany przez nią etylen przyspiesza kiełkowanie.

Kiedy bezwzględnie wyrzucić produkt?

Ocena stanu ziemniaków przed przystąpieniem do obierania decyduje o bezpieczeństwie domowników. Pojedyncze, drobne kiełki na twardej bulwie można głęboko wyciąć wraz z otaczającym je miąższem. Istnieją jednak sytuacje, w których warzywo musi natychmiast trafić do kosza na odpady.

Ziemniaki posiadające duże zielone powierzchnie, zaawansowane kiełki, zwiotczałą skórkę lub widoczne oznaki psucia nie nadają się do ratowania. Wodę po gotowaniu bulw należy natomiast każdorazowo wylać, ponieważ część toksyn przenika do wywaru. Odrzucenie całej skażonej bulwy to jedyny skuteczny sposób na uniknięcie niebezpiecznych glikoalkaloidów w codziennej diecie.