Zabójcza trucizna. Takie kiszone trzeba wyrzucić

• Wybrzuszone wieczko, nieszczelność lub wyciek to powód, by wyrzucić przetwór
• Podejrzanej zawartości nie należy próbować nawet w małej ilości
• Szczególne znaczenie ma prawidłowe przygotowanie i przechowywanie domowych przetworów
• Po zjedzeniu skażonego produktu mogą pojawić się m.in. zaburzenia widzenia, mowy i przełykania

Jakie kiszonki i domowe przetwory trzeba wyrzucić?

Pierwszą rzeczą, na którą warto spojrzeć, jest sam słoik. Niepokój powinno wzbudzić wieczko uniesione do góry zamiast charakterystycznie wklęsłego. Przetwór należy wyrzucić także wtedy, gdy widać wyciek, słoik jest nieszczelny lub pęknięty, zakrętka została uszkodzona albo zawartość wyraźnie zmieniła wygląd.

Po otwarciu sygnałami ostrzegawczymi są również nietypowa konsystencja, zmieniona barwa, pleśń i inne widoczne oznaki zepsucia. Takiego produktu nie powinno się próbować „tylko odrobinę”, żeby sprawdzić smak. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego zwraca uwagę, że zatrucie jadem kiełbasianym może być związane nie tylko z mięsem, ale również z konserwowanymi warzywami, rybami, grzybami czy owocami.

Zobacz też: Nowe progi ferrytyny. Wynik "w normie" może być niedoborem żelaza

 

Jad kiełbasiany w przetworach. Dlaczego jest niebezpieczny?

Toksynę botulinową wytwarzają przede wszystkim bakterie Clostridium botulinum. Ich formy przetrwalnikowe mogą długo pozostawać w środowisku i dostać się do żywności m.in. wraz z zanieczyszczeniami pochodzącymi z gleby. Znaczenie ma również sposób przygotowania surowców i późniejszego zamknięcia ich w słoiku. W szczelnym pojemniku znajduje się mało tlenu, a jednorazowe gotowanie nie zawsze wystarcza do wyeliminowania form przetrwalnikowych.

Problem dobrze pokazuje badanie „Three outbreaks of foodborne botulism caused by unsafe home canning of vegetables--Ohio and Washington, 2008 and 2009”. Opisano w nim trzy ogniska botulizmu typu A, których źródłem były domowo konserwowane warzywa: fasolka szparagowa, mieszanka fasolki i marchwi oraz szparagi.

– W każdym przypadku osoby przygotowujące domowe przetwory nie przestrzegały instrukcji konserwowania, nie używały szybkowarów, ignorowały oznaki zepsucia żywności i nie były świadome ryzyka botulizmu związanego ze spożyciem niewłaściwie zakonserwowanych warzyw – czytamy w badaniu.

Zobacz też: Ile zarabia sanitariusz i jakie musi mieć wykształcenie? I jedno, i drugie może zaskoczyć

 

Jak bezpiecznie przygotowywać domowe przetwory?

W przypadku domowych przetworów ważna jest odpowiednia obróbka cieplna. Zgodnie z zaleceniami przytoczonymi przez NIZP-PZH proces powinien zostać rozłożony na trzy dni:

• pierwszego dnia – gotowanie przez godzinę,
• drugiego dnia – gotowanie przez godzinę,
• trzeciego dnia – gotowanie przez pół godziny.

Rozłożenie obróbki cieplnej w czasie wiąże się ze sposobem, w jaki bakterie przechodzą z form przetrwalnikowych do aktywnych. Gotowe słoiki najlepiej przechowywać w chłodnym miejscu. Jako dodatkową metodę ograniczania ryzyka wskazuje się również podgrzanie zakonserwowanej żywności przed jedzeniem: około 10 minut w temperaturze 100 stopni Celsjusza albo przez 30 minut w 80 stopniach.

Autorzy badania dotyczącego ognisk botulizmu zwracają uwagę, że niewłaściwe przygotowanie warzyw w domu nadal może prowadzić do zatruć.

– Domowo konserwowane warzywa pozostają jedną z głównych przyczyn botulizmu pokarmowego. Opisane ogniska pokazują kluczowe problemy dotyczące obecnej wiedzy i praktyk związanych z domowym konserwowaniem i przygotowywaniem żywności – czytamy w badaniu.

Zobacz też: Znika z półek błyskawicznie. Polacy zastępują tym papier toaletowy. Zdrowiej i taniej

 

Objawy zatrucia jadem kiełbasianym. Kiedy potrzebna jest pomoc?

Toksyna botulinowa działa przede wszystkim na układ nerwowy. W ciężkim zatruciu może dojść do porażenia mięśni, również tych odpowiadających za oddychanie. W Polsce każdego roku potwierdza się około 20–40 przypadków zatruć toksyną botulinową. Część ma ciężki przebieg, zdarzają się również zgony.

Po zjedzeniu skażonego produktu mogą wystąpić:

• złe samopoczucie,
• nudności,
• dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego,
• zaburzenia widzenia,
• trudności z mówieniem,
• problemy z przełykaniem.

Jeżeli takie objawy pojawią się po zjedzeniu domowych konserw, weków lub innych produktów przechowywanych bez dostępu tlenu, potrzebna jest szybka konsultacja lekarska. Diagnostyka może obejmować badanie krwi pod kątem obecności toksyny botulinowej. W przypadku potwierdzenia zatrucia stosuje się antytoksynę oraz leczenie wspomagające, ponieważ ciężkie zatrucie może prowadzić do niewydolności oddechowej.

Zobacz też: Niemcy zakazali, Polacy biorą dla zdrowia. Powoduje arytmię i tiki

 

Bibliografia

• Date, K., Fagan, R., Crossland, S. i in. Three outbreaks of foodborne botulism caused by unsafe home canning of vegetables--Ohio and Washington, 2008 and 2009, 2011.
• Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego - Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH).