Na tym tłuszczu nigdy nie smaż. Dietetyk ostrzega: "Robi się chemia zamiast obiadu"
Wchodzisz do kuchni, rozgrzewasz patelnię i wrzucasz ulubione składniki. Pachnie pięknie, prawda? Jednak pod warstwą złocistej panierki i aromatycznych ziół może kryć się prawdziwe niebezpieczeństwo. Dla wielu Polaków smażenie to kulinarna tradycja, ale dla dietetyków – często pole bitwy o ludzkie zdrowie. To, co dzieje się na rozgrzanym tłuszczu, to nie tylko obróbka cieplna, to skomplikowana chemia, która, niewłaściwie prowadzona, uderza prosto w nasze tętnice i komórki.
Rozmawiamy z dietetyk oraz psychodietetyk Małgorzatą Jezierską, która wyjaśnia jak to w końcu jest z tym tłuszczem. Ekspertka ostrzega, czego Polacy powinni się wystrzegać w kuchni.
- Największe mity dotyczące smażenia
- Dietetyk ostrzega - nie tylko tłuszcz jest istotny!
- Jakie skutki maja najczęściej popełniane błędy?
Lista wstydu: kiedy „zdrowy” olej staje się Twoim oprawcą
Wierzymy w magię zdrowych tłuszczów. Kupujemy drogi olej lniany, wierząc w moc kwasów omega-3, a potem popełniamy kardynalny błąd – wylewamy go na patelnię. To kulinarna zbrodnia, za którą płacimy zdrowiem. Olej lniany w wysokiej temperaturze nie tylko traci swoje właściwości, ale staje się wręcz toksyczny. Wyobraź sobie, że zamiast drogocennego eliksiru, fundujesz sobie produkty rozpadu tłuszczów, które sieją spustoszenie w Twoim organizmie.
Podobnie rzecz ma się z masłem. To tradycyjne, pachnące dzieciństwem, do ostrego i długiego smażenia się po prostu nie nadaje.
- Masło zawiera białka mleka, które na rozgrzanej patelni zaczynają się przypalać, tłuszcz dymi, a w kuchni robi się "chemia" zamiast obiadu – wyjaśnia dietetyk.
Jeśli widzisz dym unoszący się nad patelnią, to znak, że przekroczyłeś granicę bezpieczeństwa. To akroleina – toksyczny związek o drażniącym zapachu, który informuje Cię, że właśnie powstaje coś trującego.
Najgorszym jednak nawykiem, który króluje w polskich domach, jest smażenie na „resztkach”. Dolewanie świeżego oleju do starego, już raz przegrzanego tłuszczu, to prosta droga do kumulacji związków rakotwórczych.
- To jeden z najgorszych nawyków w polskiej kuchni. Im częściej olej jest rozgrzewany, tym więcej powstaje produktów jego rozpadu. Dymiąca patelnia powinna być sygnałem STOP! – ostrzega ekspertka.
Co wydostaje się z Twojej patelni?
Często skupiamy się na tym, co wrzucamy do środka, zupełnie ignorując narzędzie zbrodni. Porysowana patelnia teflonowa, z której odchodzi powłoka, to nie jest tylko defekt kosmetyczny. To potencjalne źródło mikro- i nanocząstek, które trafiają bezpośrednio do Twojego krwiobiegu wraz z każdym kęsem kotleta. Jeśli dno Twojej patelni przypomina mapę drogową, najwyższy czas ją wyrzucić – dla własnego bezpieczeństwa.
W praktyce gabinetowej dietetycy spotykają pacjentów, którzy „jedzą zdrowo”, a ich wyniki badań pozostają fatalne. Oczywiście zawsze jest to wypadkowa wielu czynników, natomiast nie zapominajmy, że winowajca bywa ukryty w szufladzie z naczyniami.
- Gdy patelnia jest mocno porysowana, szybko zaczyna dymić lub wydziela drażniący zapach, zdecydowanie trzeba ją wymienić. Przy przegrzewaniu zużytych powłok mogą powstawać drażniące opary. Stan patelni ma tu większe znaczenie, niż wielu osobom się wydaje – podkreśla ekspert.
Niebezpieczeństwo czai się szczególnie w ekstremalnie wysokich temperaturach. To one sprawiają, że nawet najlepszej jakości mięso staje się bombą chemiczną. W przypalonych, czarnych fragmentach powstają związki HCA i PAH – substancje, których nazwy brzmią skomplikowanie, ale ich działanie jest proste: są silnie rakotwórcze. To samo dotyczy skrobi. Zbyt ciemne frytki czy spalony tost to nie tylko kwestia smaku, to akrylamid – wróg Twojego układu nerwowego.
Pomysłowość Polaków w gabinetach i najczęstsze mity
W sieci roi się od „cudownych” metod na zdrowe smażenie. Olej kokosowy, który rzekomo nie tuczy, masło klarowane, które ma „oczyszczać organizm”, czy spraye 0 kcal, które mają być zbawieniem dla osób na diecie. To półprawdy, które usypiają naszą czujność. Masło klarowane, choć znosi wysokie temperatury lepiej niż zwykłe, wciąż jest bombą nasyconych kwasów tłuszczowych. Jeśli smażysz na nim wszystko, od rana do wieczora, Twoje serce Ci za to nie podziękuje.
- Masło klarowane to dobre narzędzie, ale nie kulinarna religia. Sprawdzi się od czasu do czasu, dla smaku, jednak nie powinno być jedynym ani podstawowym tłuszczem do smażenia na co dzień. Aktualne zalecenia wciąż wskazują, że podstawą powinny być tłuszcze nienasycone – zauważa dietetyk.
Pacjenci często bronią swoich teorii z dużym zapałem. Wierzą, że olej lniany na patelni ich uzdrowi, albo że majonez zamiast tłuszczu to kreatywny i zdrowy pomysł. Jak wyjaśnie dietetyk, olej z czarnuszki, nazywany „złotem faraonów”, to w wielu domach świętość, stosowana na odporność i stany zapalne. Jednak wylanie go na rozgrzaną patelnię to kulinarny dramat. Podobnie jak olej lniany, czarnuszka pod wpływem wysokiej temperatury staje się agresywnym źródłem produktów utleniania. Zamiast leczyć, zaczyna obciążać organizm.
Małgorzata Jezierska podaje przykład z gabinetu i ostrzega:
- Zdarzają się sytuacje zaskakujące, jak smarowanie patelni majonezem, bo ‘to przecież olej i jajko’. Takie rozwiązania brzmią kreatywnie, ale w praktyce nie mają nic wspólnego ze zdrowym smażeniem. To, że jakiś produkt ma dobre właściwości odżywcze, nie oznacza automatycznie, że nadaje się do wysokiej temperatury.
Jak to w końcu jest z tą oliwą z oliwek?
Wokół oliwy z oliwek narosło tyle mitów, że przeciętny Polak czuje się zagubiony. Z jednej strony słyszymy, że smażenie na Extra Virgin to „zbrodnia”, z drugiej – że to podstawa najzdrowszej diety świata. Gdzie leży prawda? Czy drogocenna butelka oliwy z pierwszego tłoczenia powinna wylądować na patelni?
Większość z nas boi się tzw. punktu dymienia, wierząc, że oliwa natychmiast zamienia się w truciznę. Tymczasem prawda jest bardziej zniuansowana, ale i tu łatwo o błąd, który uderzy nas po kieszeni i zdrowiu. Smażenie na oliwie z oliwek w domowych warunkach jest bezpieczne, o ile zachowamy umiar w temperaturze i czasie.
- Smażenie na Extra Virgin to nie jest zbrodnia. EVOO [red. Extra Virgin Olive Oil] ma sporo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i antyoksydantów, które pomagają w stabilności przy podgrzewaniu. Ale do głębokiego smażenia i długiego grzania szkoda jednak bardzo drogiej oliwy - dodaje Małgorzata Jezierska.
Problem pojawia się wtedy, gdy oliwa daje nam fałszywe poczucie bezpieczeństwa. Wielu pacjentów uważa, że „śródziemnomorski sznyt” zwalnia ich z liczenia kalorii czy dbania o temperaturę.
- Pacjenci są pewni, że oliwa z oliwek daje zielone światło do smażenia bez ograniczeń, bo kojarzy się z dietą śródziemnomorską. To błędne przekonania, które rzadko biorą się ze złej woli, najczęściej z powtarzania haseł z internetu. W kuchni liczy się nie tylko co wybieramy, ale jak i do czego tego używamy - w rozmowie z redakcją opisuje dietetyk.
Prawda o smażeniu w polskich domach jest bolesna: najczęściej trujemy się sami, kierując się półprawdami i złymi nawykami. Zanim następnym razem rozgrzejesz patelnię, zadaj sobie pytanie: czy to, co na niej kładziesz, ma Cię nakarmić, czy powoli odebrać Ci zdrowie?
Źródło: Pacjenci
