Odgrzewasz to w mikrofali? Tworzysz toksyczną bombę dla swojego żołądka
Ryż albo makaron z poprzedniego dnia często lądują prosto w mikrofalówce. Problem może jednak zacząć się znacznie wcześniej, jeszcze zanim talerz trafi do ponownego podgrzania. W ugotowanym jedzeniu mogą pozostać przetrwalniki Bacillus cereus, a podczas przechowywania w sprzyjającej temperaturze bakterie mogą się namnażać i wytwarzać toksyny. Jedna z nich, cereulid, wyróżnia się bardzo dużą odpornością na działanie wysokiej temperatury.
- Przetrwalniki Bacillus cereus mogą przetrwać gotowanie ryżu
- W odpowiedniej temperaturze bakterie mogą szybko namnażać się w ugotowanej żywności
- W makaronie pozostawionym w cieple może powstawać cereulid
- Toksyna jest wyjątkowo odporna na wysoką temperaturę i ponowne podgrzewanie
Bacillus cereus może przetrwać gotowanie ryżu
Bacillus cereus to bakteria wytwarzająca przetrwalniki, które pomagają jej przetrwać niekorzystne warunki. Badania nad ryżem pokazały, że część z nich może pozostać żywa nawet po obróbce cieplnej. Szczególnie istotne okazały się przetrwalniki szczepów związanych z wymiotną postacią zatrucia pokarmowego.
W badaniu ryżu obserwowano, co dzieje się z B. cereus podczas gotowania, a następnie przechowywania potrawy. Przetrwalniki szczepów wymiotnych przeżywały proces gotowania i mogły później zwiększać swoją liczebność. To właśnie etap po przygotowaniu posiłku stwarza bakteriom możliwość dalszego rozwoju, jeśli ugotowany produkt znajdzie się w sprzyjających warunkach.
Temperatura ma tu duże znaczenie. W ugotowanym ryżu przechowywanym w 20°C bakterie osiągały wysoką liczebność już po 22 godzinach, a przy 17°C po 34 godzinach. Znacznie wolniejszy wzrost obserwowano przy 12°C. Ciepło i czas tworzą więc warunki, w których bakterie pozostające w ugotowanym jedzeniu mogą się namnażać.
Makaron przechowywany w cieple może gromadzić toksynę
Podobny problem dotyczy ugotowanego makaronu. Szczególnie ważny jest tutaj cereulid, czyli toksyna wytwarzana przez niektóre szczepy B. cereus. Badacze sprawdzili jej powstawanie w penne przechowywanym w warunkach przypominających domowe przechowywanie żywności.
W badaniu „Follow-up of the Bacillus cereus emetic toxin production in penne pasta under household conditions using liquid chromatography coupled with mass spectrometry” dwa szczepy B. cereus obserwowano przez siedem dni w temperaturze 4, 8 i 25°C. Przy 25°C już po trzech dniach liczba bakterii przekraczała 10(8) CFU/g, a stężenie cereulidu wynosiło około 500 ng/g. W kolejnych dniach ilość toksyny nadal rosła i pod koniec doświadczenia dochodziła do około 1000 ng/g.
Autorzy zwrócili uwagę, że produkcja toksyny trwała również wtedy, gdy wzrost liczby bakterii wszedł już w fazę stacjonarną.
– Podczas przechowywania w temperaturze otoczenia obserwowano stały wzrost ilości toksyny: cereulid był nieprzerwanie produkowany podczas stacjonarnej fazy wzrostu bakterii – czytamy w badaniu.
Podgrzanie w mikrofali nie niszczy łatwo cereulidu
Jeżeli cereulid zdąży powstać w żywności, wysoka temperatura staje się znacznie mniejszą przeszkodą, niż można byłoby oczekiwać. Badanie poświęcone odporności tej toksyny pokazało jej wyjątkową stabilność cieplną. Naukowcy testowali działanie temperatur 100, 121 i 150°C w różnych warunkach.
Rezultaty były jednoznaczne pod względem odporności cereulidu. Do jego inaktywacji potrzebne było silnie zasadowe środowisko, a w części doświadczeń utrata toksycznej aktywności okazywała się odwracalna. Autorzy podkreślili więc, że samo działanie wysokiej temperatury nie wystarcza do skutecznego usunięcia zagrożenia związanego z tą toksyną.
– Badanie wykazuje niezdolność jakiejkolwiek obróbki cieplnej stosowanej w przemyśle spożywczym do inaktywacji cereulidu – czytamy w badaniu.
Ryż i makaron po ugotowaniu powinny szybko trafić do chłodu
Badania pokazują wyraźną zależność między temperaturą przechowywania a możliwością namnażania się B. cereus i produkcji cereulidu. W doświadczeniu z makaronem przechowywanie w temperaturze 4°C nie prowadziło do wykrywalnej produkcji toksyny przez żaden z dwóch badanych szczepów. Przy 25°C cereulid pojawiał się i jego ilość stopniowo rosła.
Znaczenie ma więc przede wszystkim to, jak długo ugotowany ryż lub makaron pozostają w cieple. Im dłużej panują warunki sprzyjające wzrostowi bakterii, tym więcej czasu mają one na rozwój i wytwarzanie toksyny. Późniejsze włożenie potrawy do mikrofalówki nie usuwa cereulidu, który zdążył już powstać.
Bibliografia
- Ankolekar, C., Labbé, R. G. Survival during cooking and growth from spores of diarrheal and emetic types of Bacillus cereus in rice, 2009.
- Delbrassinne, L., Andjelkovic, M., Rajkovic, A. i in. Follow-up of the Bacillus cereus emetic toxin production in penne pasta under household conditions using liquid chromatography coupled with mass spectrometry, 2011.
- Rajkovic, A., Uyttendaele, M., Vermeulen, A. i in. Heat resistance of Bacillus cereus emetic toxin, cereulide, 2008.
