Mięso na rosół do gorącej czy zimnej wody? Dietetyk rozwiewa wątpliwości

Jakie rodzaje mięsa i w jakich proporcjach?

Podstawą udanego rosołu jest odpowiednio dobrane mięso, co wymaga staranności już na etapie zakupów. Za najlepsze rozwiązanie uznaje się połączenie drobiu z wołowiną w proporcji dwa do jednego, co stanowi fundament smaku tej zupy.

Kucharze często wybierają między młodymi kurczakami a tłustą, wiejską kurą rosołową, dodając do wywaru kawałek wołowiny, na przykład szponder. Osoby preferujące delikatniejszy profil smakowy mogą zastąpić wołowinę cielęciną, którą najlepiej łączyć z łagodnym kurczakiem zagrodowym.

W tradycji staropolskiej zakorzenione są również wersje rosołu przygotowywane z gołębia lub królika. Takie dania uchodzą za prawdziwy rarytas, który przywołuje ducha dawnej, sarmackiej kuchni.

Dlaczego kluczowe jest wkładanie mięsa do zimnej wody podczas gotowania rosołu?

Odpowiednie gotowanie mięsa stanowi jeden z najważniejszych etapów prac, a dbałość o ten detal decyduje o jakości wywaru. Jak wskazano, mięso powinno znaleźć się w garnku jako pierwsze i musi być zawsze zalewane zimną wodą. Potwierdza to w rozmowie z nami dietetyk Marta Uler:

- Od strony dietetycznej klasyczny rosół najlepiej zaczynać od zimnej wody. Kiedy mięso ogrzewa się powoli, więcej składników odżywczych przechodzi do wywaru i zupa jest po prostu bardziej wartościowa. To właśnie w takim gotowaniu do rosołu uwalnia się więcej kolagenu, który podczas długiego pyrkania zamienia się w żelatynę. Dzięki temu rosół jest bardziej „treściwy” i naturalnie wspiera regenerację organizmu. 

Zgodnie z podaną informacją, tylko powolne podgrzewanie w zimnej wodzie pozwala na to, aby mięso oddało cały swój aromat do powstającego wywaru. Wrzucenie składników bezpośrednio do wrzątku skutkuje zatrzymaniem smaku wewnątrz tkanek mięsa. W takim przypadku zupa będzie pozbawiona pożądanego smaku oraz cennych wartości.

Należy podkreślić jednocześnie, że wrzucanie składników bezpośrednio do wrzątku, mimo że nie zalecane, nie jest jednoznacznie błędem. 

- Wrzucenie mięsa od razu do wrzątku nie jest błędem, ale wtedy składniki zostają głównie w mięsie, a wywar jest uboższy. Taki sposób sprawdza się, gdy zależy nam bardziej na mięsie do zjedzenia niż na samej zupie. Przy rosole najlepiej postawić na spokojne, długie gotowanie na małym ogniu. - dodaje dietetyczka.

Jakie warzywa i w jakiej formie najlepiej wzbogacą smak i aromat domowego rosołu?

Obok mięsa wysokiej jakości, kluczową rolę odgrywają świeże i aromatyczne warzywa, które dodaje się do garnka dopiero po pewnym czasie od rozpoczęcia gotowania bazy. Przygotowanie esencjonalnego wywaru wymaga zastosowania znacznie większej ilości jarzyn niż tylko symboliczna włoszczyzna.

W przypadku rosołu bazującego na półtorakilogramowym kurczaku i pół kilogramie wołowiny, zaleca się użycie nawet kilku kilogramów warzyw. Do takiej porcji warto dodać co najmniej dwie duże bulwy selera, cały por, dwa pęczki związanej natki pietruszki i kopru, trzy korzenie pietruszki, dwie marchewki, dwie opalone cebule, dwa liście białej kapusty oraz korzeń pasternaku.

Wszystkie warzywa przeznaczone do rosołu powinny być pokrojone na większe kawałki, ponieważ należy unikać ich zbyt drobnego siekania.

Jakie przyprawy dla podkreślenia smaku?

W klasycznym rośle bogactwo smaku płynie bezpośrednio z mięsa i warzyw, dlatego wszelkie przyprawy należy dawkować z dużym umiarem.

Do podkreślenia walorów gotowej potrawy niezbędna jest sól oraz świeżo mielony pieprz dodawany bezpośrednio na talerzu. W tradycyjnym wydaniu zupę najlepiej uzupełnić świeżo posiekaną pietruszką lub koperkiem.

Choć rosół jest uważany za jedną z najprostszych polskich zup, przyprawy takie jak liście laurowe, ziele angielskie, anyż czy goździki są dla jego klasycznej formy mniej odpowiednie. Dodatki te najlepiej sprawdzają się w sytuacjach, gdy wywar ma stanowić bazę do innych dań, na przykład zupy pomidorowej lub ramenu.