Soplówka pobudza odporność, pieczarka zapobiega osteoporozie. Prof. Muszyńska: jedzenie grzybów wydłuża życie

• Pieczarki i opieńki dostarczają beta-glukanów wspierających odporność oraz składników o działaniu ochronnym
• Soplówka koralowa oraz lakownica żółtawa stymulują komórki nerwowe i wykazują potencjał w neuroprotekcji
• Eksperci ostrzegają przed modą na jedzenie muchomora czerwonego, który trafia na listę zakazanych substancji

Wsparcie dla odporności i jelit w codziennej diecie

Do niedawna grzyby były postrzegane wyłącznie jako dodatek do potraw. Uważano, że są ciężkostrawne, a wartości zdrowotne miały mieć znikome. Ale to się zmieniło. Prof. Muszyńska w podcaście „Pacjent w centrum” przekonuje, że regularne włączanie grzybów do jadłospisu dostarcza organizmowi aktywnych biologicznie związków. Wśród nich szczególną rolę odgrywają beta-glukany, które bezpośrednio oddziałują na komórki układu odpornościowego. Niedoceniane, ale znane z codziennej kuchni pieczarki czy opieńki stanowią zaś wartościowe źródło błonnika prebiotycznego, który zasila mikrobiotę jelitową. Wiemy dziś z badań, że odpowiednio ożywiona flora bakteryjna jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego. To nie tylko dobra obrona przed sezonowymi infekcjami, ale i obniżenie ryzyka rozwinięcia się nowotworów.

- Przy systematycznym spożywaniu grzybów będziemy obserwować podniesienie odporności. Można się również wspomagać czystymi, izolowanymi beta-glukanami. Są to związki, które szczególnie stymulują naszą odporność, ponieważ działają bezpośrednio na komórki takie jak makrofagi. Posiadają one na swojej powierzchni specjalne receptory, do których przyłączają się beta-glukany, stymulując limfocyty T i B. W związku z tym uruchamia się odporność komórkowa i humoralna – wyjaśnia prof. Muszyńska. 

Grzyby leśne, takie jak borowik szlachetny, wykazują także zdolność do kumulowania cennych mikroelementów z podłoża. Europa Środkowa zmaga się z niedoborem selenu w glebie, a grzyby potrafią skutecznie wychwytywać jego śladowe ilości. Udowodniono, że odpowiednia ilość selenu może chronić przed nowotworami.  

- Borowik szlachetny jest doskonałym źródłem selenu, którego brakuje w glebach Europy Środkowej. Grzybnia eksploruje potężne obszary gleby i akumuluje pierwiastki. Borowik zawiera około 20 µg selenu na gram suchej masy, podczas gdy żagwica listkowata – grzyb pod ochroną w Polsce – aż do 300 µg/g. Dlatego gorąco namawiam do wprowadzania jak największej liczby gatunków do upraw komercyjnych. Uprawy zapewniają standaryzację, kontrolowane warunki i powtarzalność składu odżywczego – zachęca prof. Muszyńska.

Grzybów objętych w Polsce ochroną nie wolno zbierać w lasach. Jedynym miejscem, z którego można je pozyskiwać są uprawy. Takie kupione od hodowcy grzyby warto gotować, dusić i smażyć. Mają tak wysoką zawartość białka, że uważa się, iż mogą zastąpić w diecie mięso. 

Soplówka na odporność, lakownica żółtawa na stres

Niektóre gatunki grzybów znajdują zastosowanie w profilaktyce chorób przewlekłych oraz wspomaganiu pracy układu nerwowego. Lakownica żółtawa, znana w tradycji azjatyckiej od tysiącleci, pomaga regulować odpowiedź organizmu na stres i dba o równowagę hormonalną. 

- Mowa o lakownicy żółtawej, znanej jako chiński grzyb wiecznego życia. Jest to gatunek bardzo wskazany profilaktycznie dla kobiet w okresie menopauzy. Suszone i zmielone owocniki zawierają różne wartościowe związki, które regulują poziom kortyzolu poprzez oś podwzgórze–przysadka–nadnercza. W okresie menopauzy poziom kortyzolu jest z reguły podwyższony, co odpowiada za zdenerwowanie, trudności z zasypianiem czy podatność na infekcje – stąd jego wyciszanie jest bardzo ważne. Ponadto Ganoderma (łacińska nazwa lakownicy żółtawej – przyp. red.) jest świetnie przebadana w kontekście profilaktyki osteoporozy – wymienia prof. Muszyńska. 

Z kolei soplówka koralowa i jeżowata budzą duże zainteresowanie badaczy ze względu na wpływ na tkankę mózgową. Związki obecne w tych grzybach przechodzą przez barierę krew-mózg i stymulują czynniki wzrostu neuronów. 

- W soplówce jeżowatej w owocnikach mamy hericenony, w grzybni erinacyny, które działają neuroprotekcyjnie, a w soplówce koralowej dodatkowo jeszcze koralocyny. Związki te mają zdolność przenikania do hipokampu. Przechodzą przez barierę krew-mózg i tam stymulują nasze naturalne glikoproteiny odpowiedzialne za neuroprotekcję, za wzrost neuronów, za odnawianie się neuronów, za rozwój dendrytów i neurytów. To bardzo ważne działanie i to jest w ogóle też działanie profilaktyczne w chorobach neurodegeneracyjnych - podkreśla prof. Bożena Muszyńska.

Badaczka uważa, że związki zawarte w niektórych grzybach mogą się przyczyniać do zapobiegania groźnym chorobom neurodegradacyjnym, w tym chorobie Alzheimera.

Żółciak siarkowy i uszak bzowy, odmładzają i zapobiegają rakowi

Grzyby nadrzewne zyskują popularność w kuchni roślinnej oraz w przemyśle kosmetycznym. Żółciak siarkowy charakteryzuje się wysoką zawartością wartościowego białka o wartości odżywczej wyższej niż białko sojowe. 

- Żółciak siarkowy jest super grzybem jadalnym. Im młodszy, tym bardziej jaskrawożółty, bo zawiera naturalny barwnik kwas laetiporowy. Gatunek ten jest źródłem glikoprotein, które mają działanie immunostymulujące i profilaktyczne w chorobach nowotworowych, ale zawiera też kwasy fenolowe, sterole i ergotioneinę. Zbieramy młode owocniki, z których można robić klopsy, pasztety i mielone. Białko grzybowe ma lepszy profil i wyższą wartość odżywczą niż białko roślinne, na przykład sojowe – zachęca prof. Muszyńska. 

Grzyby znajdują również zastosowanie w pielęgnacji skóry ze względu na swoje właściwości nawilżające i wiążące wodę. Uszaki oraz trzęsaki dostarczają polisacharydów, które zastępują syntetyczne zagęstniki w preparatach kosmetycznych. 

- Uszaki i trzęsaki są bardzo mocno wykorzystywane w kosmetologii. Ich grzybnia potrafi chłonąć wodę, dzięki czemu świetnie nadają się do produkcji kremów. Stwierdzono, że nie tylko świetnie nawilżają skórę i zwiększają jej elastyczność, ale działają też trochę liftingująco. Przy produkcji kremów sam grzyb spełnia nie tylko funkcję regenerującą dla skóry, ale też poprawia konsystencję preparatu, bez potrzeby dodawania syntetycznych zagęstników – wymienia zalety grzybów ekspertka.

Muchomor czerwony to bardzo szkodliwa moda

Choć grzyby pobierają z otoczenia metale ciężkie, odpowiednie mechanizmy biologiczne sprawiają, że substancje toksyczne wiążą się w struktury chitynowe. Dzięki temu nie przedostają się one w przewodzie pokarmowym do organizmu człowieka. 

- Większość metali ciężkich wchłoniętych przez grzyba z zanieczyszczonego środowiska jest zamykana w kompleksach w chitynie. W ten sposób skompleksowane w chitynie nie uwalniają się w przewodzie pokarmowym człowieka. Tak samo chityna działa w naszych jelitach – jeżeli będziemy mieć z żywności jakieś toksyny, to tworzy z nimi kompleksy i są one wydalane z organizmu. Natomiast metale potrzebne prozdrowotnie są akumulowane w cytoplazmie i uwalniają się do organizmu – tłumaczy mykolog. 

Eksperci zdecydowanie ostrzegają jednak przed celowym spożywaniem grzybów trujących i psychoaktywnych, takich jak muchomor czerwony. Zmiany prawne wprowadziły zakaz posiadania i obrotu tą substancją ze względu na jej wysoką toksyczność. 

- Od połowy 2025 r. muchomor czerwony jest zakazany i traktowany jak surowiec narkotyczny. Muscymol i kwas ibotenowy są substancjami wpisanymi na listę związków psychoaktywnych, więc nie wolno go posiadać ani dystrybuować. Nadmiar wanadu pochodzącego z tego grzyba uszkadza nerki i wątrobę, a muskaryna wywołuje duszności i zaburzenia krążenia. Osoby po spożyciu tego muchomora często trafiały na SOR. Ten grzyb nie był stosowany w żadnej medycynie tradycyjnej, z wyjątkiem rytuałów szamańskich na Syberii – podkreśla prof. Muszyńska.