Zostawiasz to na noc na blacie? Rano to już czysta trucizna
Ugotowane ziemniaki pozostawione na wiele godzin w cieple mogą stać się miejscem rozwoju Bacillus cereus – bakterii zdolnej do wytwarzania toksyny o nazwie cereulid. Temperatura i czas przechowywania mają tu duże znaczenie, a badania pokazują, że ziemniaczane puree może być dobrym środowiskiem do produkcji tej toksyny. Problem zaczyna się więc wtedy, gdy po ugotowaniu jedzenie zbyt długo stygnie i pozostaje w temperaturze sprzyjającej bakteriom.
- W ziemniaczanych produktach może występować Bacillus cereus
- Po ugotowaniu i pozostawieniu jedzenia w cieple bakterie mogą się namnażać
- Bacillus cereus może wytwarzać odporną toksynę – cereulid
- Temperatura przechowywania ma duży wpływ na rozwój bakterii i powstawanie toksyny
Ziemniaki zostawione na noc mogą stać się dobrym środowiskiem dla bakterii
Najbardziej ryzykowny etap zaczyna się już po ugotowaniu. Ciepłe ziemniaki lub puree, które przez wiele godzin pozostają poza chłodzeniem, mogą znaleźć się w warunkach sprzyjających rozwojowi Bacillus cereus. Szczególne znaczenie ma tu temperatura, ponieważ może ona umożliwiać zarówno namnażanie bakterii, jak i wytwarzanie cereulidu.
Pokazało to badanie „Influence of type of food on the kinetics and overall production of Bacillus cereus emetic toxin”. Naukowcy porównali między innymi puree ziemniaczane, makaron penne i gotowany ryż. Podczas statycznej inkubacji w 28°C w puree ziemniaczanym jeden z badanych szczepów B. cereus wytworzył po 48 godzinach 4080 ng cereulidu na gram produktu. Dla porównania w gotowanym ryżu było to 2000 ng/g. Ziemniaczane puree okazało się więc środowiskiem, w którym produkcja toksyny mogła być szczególnie wysoka.
– W tym badaniu potwierdzamy, że wiele czynników odgrywa kluczową rolę w określaniu, w jakim stopniu, jeśli w ogóle, cereulid zostanie wytworzony. Wśród nich ważną rolę odgrywały rodzaj żywności, temperatura, pH oraz dodatkowe napowietrzanie – czytamy w badaniu.
Zobacz też: Seniorzy stracą prawo jazdy? Resort podjął decyzję. Jest nowa granica wieku
Bacillus cereus może przetrwać w produktach ziemniaczanych
Źródłem problemu mogą być przetrwalniki Bacillus cereus. W przeglądzie dotyczącym suszonych produktów ziemniaczanych opisano, że bakteria występowała w nich z częstością od 10 do 40 proc., najczęściej w ilościach poniżej 1000 jednostek tworzących kolonie na gram. Autorzy wskazali, że bakterie prawdopodobnie obecne są tam właśnie w postaci przetrwalników, które mogą przeżyć proces suszenia.
Po ponownym uwodnieniu produktu warunki mogą zacząć sprzyjać ich kiełkowaniu i dalszemu wzrostowi. Badacze zwrócili uwagę, że przechowywanie przygotowanego puree w temperaturze powyżej 10°C i poniżej 60°C może umożliwiać rozwój wegetatywnych komórek B. cereus. Przy niewłaściwym przechowywaniu poziom przekraczający 10 tys. CFU na gram, uznawany przez autorów za niebezpieczny dla zdrowia człowieka, może zostać osiągnięty w ciągu kilku godzin.
To właśnie dlatego pozostawienie ugotowanego produktu ziemniaczanego na blacie na wiele godzin jest tak niekorzystnym scenariuszem. Jedzenie przestaje być gorące, ale przez długi czas nie znajduje się jeszcze w warunkach chłodniczych. Powstaje okres, w którym bakterie mogą wykorzystać sprzyjającą temperaturę do wzrostu.
Zobacz też: Mateusz Morawiecki bije na alarm ws. 13. i 14. emerytur. "Budżet na to nie pozwoli"
Cereulid to toksyna, której nie można lekceważyć
Problem z Bacillus cereus nie kończy się na samym namnażaniu bakterii. Niektóre szczepy mogą wytwarzać cereulid, czyli toksynę wymiotną. Badania pokazują, że temperatura jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na jej produkcję. Ma ona znaczenie nie tylko dla liczby bakterii, ale również dla procesów prowadzących do powstawania samej toksyny.
W badaniu naukowcy analizowali wpływ temperatur od 12 do 46°C na produkcję cereulidu. Wykazali, że temperatura w istotny sposób kontroluje jego syntezę i wpływa również na rodzaj powstających odmian cereulidu. Autorzy podkreślili, że nie wystarczy patrzeć wyłącznie na tempo wzrostu bakterii ani na ich liczbę.
– Nasza praca podkreśla również, że ryzyka produkcji cereulidu nie można było przewidzieć na podstawie parametrów wzrostu ani samej liczby komórek – czytamy w badaniu.
Powolne chłodzenie ziemniaków sprzyja powstawaniu toksyny
Sposób chłodzenia ugotowanego jedzenia ma bezpośrednie znaczenie dla bezpieczeństwa. Autorzy badania wskazali powolne chłodzenie oraz przechowywanie półproduktów w temperaturze otoczenia jako sytuacje budzące szczególne obawy ze względu na możliwość powstawania cereulidu. Im dłużej ugotowane ziemniaki pozostają w temperaturze odpowiedniej dla rozwoju bakterii, tym więcej czasu otrzymują mikroorganizmy na wzrost i produkcję toksyny.
Cereulid jest przy tym szczególnie problematyczny ze względu na swoją odporność. Autorzy opisują go jako odporny na działanie wysokiej temperatury, proteolizę oraz skrajne wartości pH. Oznacza to, że najważniejszym etapem ochrony żywności jest niedopuszczenie do warunków, w których toksyna może zostać wytworzona.
Ugotowanych ziemniaków i puree nie powinno się więc traktować jako produktów, które mogą bez konsekwencji stać przez całą noc na kuchennym blacie. Badania nad Bacillus cereus pokazują, że właśnie temperatura, czas przechowywania i rodzaj jedzenia decydują o tym, czy bakterie otrzymają warunki do wzrostu i produkcji cereulidu. Wielogodzinne pozostawienie ziemniaków w cieple daje im dokładnie taką możliwość.
Zobacz też: Najbardziej bezużyteczny suplement. Polacy łykają go jak cukierki
Bibliografia
- Rajkovic, A., Uyttendaele, M., Ombregt, S.-A. i in. Influence of type of food on the kinetics and overall production of Bacillus cereus emetic toxin, 2006.
- King, N. J., Whyte, R., Hudson, J. A. Presence and significance of Bacillus cereus in dehydrated potato products, 2007.
- Kranzler, M., Stollewerk, K., Rouzeau-Szynalski, K. i in. Temperature Exerts Control of Bacillus cereus Emetic Toxin Production on Post-transcriptional Levels, 2016.
