Czy pasteryzacja "zabija" witaminę C? Jaka jest najlepsza metoda utrwalania żywności?
Witamina C to silny antyoksydant chroniący organizm przed działaniem szkodliwych wolnych rodników. Znajdziemy ją w wielu warzywach i owocach, np. w papryce, pietruszce, porzeczkach, truskawkach czy kiwi. Jej największe ilości mają świeże produkty. A co w przypadku przetworów? Czy pasteryzacja niszczy witaminę C?
Co to jest pasteryzacja?
Pasteryzacja to proces, który polega na ogrzewaniu produktu w wysokiej temperaturze, nie przekraczającej 100 stopni. Ma na celu zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych oraz ich form przetrwalnikowych i tym samym przedłużenie trwałości żywności. Jest to metoda wykorzystywana w warunkach domowych, a także stosowana na szeroką skalę w przemyśle spożywczym.
Jak pasteryzacja wpływa na zawartość witaminy C w żywności?
Największe ilości witamin i polifenoli znajdują się w świeżych warzywach i owocach, a każda obróbka termiczna powoduje zmniejszenie ich zawartości. Pod wpływem działania wysokiej temperatury dochodzi do częściowej utraty polifenoli i witamin, między innymi witaminy C, która jest wrażliwa na podwyższoną temperaturę, zmiany pH i obecność tlenu. Podczas wytwarzania przecieru owocowego, straty witaminy C mogą sięgać nawet do 90%.
Okazuje się, że szczególnie odporna na obróbkę termiczną jest witamina C zawarta w papryce. W zależności od panującej temperatury, straty witaminy C w papryce podczas pasteryzacji wynoszą około 46-48%.
Jaka jest najlepsza metoda utrwalania żywności?
Najlepszą metodą utrwalania żywności, minimalizującą straty składników odżywczych jest mrożenie. Ważne, aby nastąpiło to niezwłocznie po zebraniu plonów. Jeśli warzywa i owoce są zamrożone jak najszybciej od momentu zbioru, utrata składników mineralnych i witamin (szczególnie witaminy C) jest niewielka.
