To najgorszy tłuszcz do smażenia. Polacy używają go codziennie
Dr Bartosz Kulczyński ostrzega: oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe – przede wszystkim słonecznikowy, sojowy i kukurydziany – kompletnie nie nadają się do smażenia. Wysoka temperatura niszczy ich prozdrowotne właściwości i powoduje powstawanie toksycznych związków, które wnikają w potrawę.
- Najczęściej używane w Polsce: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron.
- W temp. 180 °C powstają aldehydy i polimery zwiększające ryzyko chorób serca.
- Bezpieczniejsze: smalec, olej kokosowy, oliwa z oliwek, olej rzepakowy.
- Oleje PUFA nadają się do sałatek, nie na patelnię.
- Smażenie na jednym oleju kilka razy znacznie zwiększa toksyczność.
Dlaczego oleje wielonienasycone nie nadają się do smażenia?
Oleje bogate w PUFA zawierają więcej wiązań podwójnych, które są podatne na utlenianie. Już w temperaturze 150 °C cząsteczki rozpadają się, tworząc wolne rodniki i aldehydy. „Do smażenia nie stosujemy olejów, w których dominują wielonienasycone kwasy tłuszczowe” – ostrzega dr Kulczyński.
Związki te przenikają do krwi i mogą promować stany zapalne, miażdżycę i rozwój nowotworów. Dodatkowo Polacy często używają tej samej porcji oleju kilkukrotnie, co zwielokrotnia ryzyko zdrowotne.
Co dzieje się na patelni: toksyczny koktajl w kilka minut
Przy smażeniu w temp. 170–190 °C PUFA rozpadają się, tworząc nadtlenki lipidów, a następnie aldehydy. Te substancje łączą się z błonami komórkowymi i DNA, zakłócając ich funkcje. Efekt? Większe ryzyko chorób układu sercowo-naczyniowego i nowotworów.
Wielokrotne podgrzewanie tego samego tłuszczu prowadzi do polimeryzacji i tworzenia osadów przypominających smar. Taki tłuszcz jest nie tylko niesmaczny, ale również szkodliwy.
Lepsze alternatywy: nasycone lub jednonienasycone
Dietetyk rekomenduje dwa rozwiązania:
- tłuszcze nasycone: smalec, olej kokosowy – odporne na wysokie temperatury, ale należy stosować je z umiarem;
- oleje jednonienasycone: oliwa z oliwek, olej rzepakowy – wyższy punkt dymienia, bogate w kwas oleinowy i witaminy E, K.
Na tych olejach potrawy nasiąkają mniej tłuszczu, a ich skład chemiczny pozostaje bardziej stabilny.
Jak smażyć zdrowiej na co dzień?
- Zamień słonecznikowy i mieszanki uniwersalne na oliwę, olej rzepakowy lub smalec.
- Użyj PUFA tylko na zimno – do sałatek i past.
- Użyj świeżego tłuszczu. Jeśli zostaje brązowy osad lub dym, wylej resztkę.
- Nie przegrzewaj oleju. Unikaj smażenia powyżej 180 °C.
- Podsmażaj krótko, potem duś na wodzie lub bulionie.
Źródło:
onet.pl
