Miliony Polaków jedzą ją bez zastanowienia. Ta ryba to rakotwórcza pułapka
Wędzenie – nie gatunek – odpowiada za powstawanie PAH oraz, rzadziej, nitrozoamin. Unijne limity dla PAH4 obowiązują w całej UE; wyjątki („derogacje”) dla tradycyjnego wędzenia ryb dotyczą jedynie Łotwy, Finlandii i Szwecji. Smak wędzonej makreli warto traktować jak okazjonalny dodatek, a na co dzień wybierać ryby pieczone lub gotowane.
Dlaczego pojawia się „rakotwórczy” problem?
Proces wędzenia wiąże się z niecałkowitym spalaniem drewna. W dymie tworzą się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH), w tym benzo[a]piren, a w pewnych warunkach także lotne nitrozoaminy. Makrela – popularna i często serwowana w wersji wędzonej – staje się więc nośnikiem tego ryzyka, choć sama ryba nie jest „toksyczna” z natury. Przeczytaj: Ta ryba z Bałtyku jest zdrowa i pyszna. Spróbujesz jej tylko raz w roku
Co robi prawo i kontrola?
Limity PAH4. Po opinii EFSA, że sam benzo[a]piren to wskaźnik niewystarczający, UE wprowadziła Rozporządzenie 835/2011, ustalając maksima dla sumy czterech związków PAH4.
Obniżki i derogacje. Nowelizacja 2020/1255 potwierdziła docelowo niższe progi – lecz dała stałe odstępstwa tradycyjnie wędzonym rybom w trzech krajach: Łotwie, Finlandii i Szwecji. Polska nie korzysta z derogacji dla ryb.
Monitoring. Dane z polskiego rynku (2024 – 2025) wskazują, że większość próbek wędzonej makreli mieści się w limitach PAH4, co dowodzi, że bezpieczna produkcja jest możliwa przy odpowiedniej kontroli.
Wędzone ryby - zagrożenia
Sól i nitrozoaminy. Wędzone wyroby są zwykle bardziej słone; obecność azotynów może sprzyjać formowaniu nitrozoamin, zwłaszcza w produktach długo przechowywanych.
Metale ciężkie. Niektóre gatunki (np. duże drapieżniki) kumulują metylortęć. Kluczowe jest więc urozmaicenie jadłospisu i umiar w spożyciu ryb wysokiego ryzyka. Przeczytaj: Ryba antar: delikatna, z "czystych wód” i niemal bez ości. Włącz ją do menu, nie pożałujesz
Jakie ryby są najzdrowsze? Praktyczne wskazówki
Eksperci AHA oraz FAO/WHO podtrzymują, że dwie porcje ryb tygodniowo zmniejszają ryzyko sercowo-naczyniowe. Korzyści przeważają nad ryzykiem, o ile:
- Stawiamy na pieczenie, gotowanie lub duszenie.
- Wędzone ryby traktujemy okazjonalnie (np. raz na kilka tygodni).
- Różnicujemy gatunki, unikając częstego spożycia ryb drapieżnych bogatych w metylortęć.
Praktyczne wskazówki „mądrej konsumpcji”:
Kupuj świadomie. Szukaj producentów deklarujących systematyczną kontrolę PAH i dobre praktyki wędzarnicze.
Oceń wygląd. Unikaj mocno zwęglonej skórki – to tam osadza się najwięcej PAH.
Zdejmij skórę / opłucz powierzchnię. Badania pokazują, że usunięcie skóry może obniżyć zawartość PAH o kilkadziesiąt procent.
Porcja, nie podstawa. Jedz wędzoną makrelę jako smakowity dodatek, nie codzienny obiad.
Grupy wrażliwe. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby z nadciśnieniem, dną czy PChN powinny tym bardziej ograniczać produkty wędzone i wybierać gatunki o niższej zawartości metylortęci (łosoś hodowlany, śledź, sardynki). Przeczytaj: Te marketowe ryby to samo zło. Nigdy ich nie kupuj
Źródło: pacjenci.pl, FAO/WHO Joint Expert Consultation on Risks and Benefits of Fish Consumption (raport 2023),Kowalska et al. „Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Polish Traditionally and Industrially Smoked Meats” – Foods 2025
