Polacy kupują tę rybę na potęgę. Ulubiony wybór Polaków ma ciemną stronę
Jej zapach kojarzy się z wakacjami nad Bałtykiem, a cena nie rujnuje portfela. Jednak ta sama dymna skorupka kryje w sobie substancje, które naukowcy łączą ze zwiększonym ryzykiem nowotworów. Sprawdzamy, skąd bierze się zagrożenie i jak je ograniczyć.
- W procesie wędzenia makrela chłonie wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – nawet do 5 µg/kg benzo[a]pirenu
- Szacuje się, że 70 % całkowitej dawki WWA dociera do nas z żywnością; ryby wędzone są jednym z głównych „dostawców”.
- Dietetycy radzą: traktuj wędzoną makrelę jak rarytas – najwyżej raz w tygodniu i zawsze bez skóry.
Skąd to niebezpieczeństwo?
Makrela to tłusta ryba morska bogata w kwasy omega-3, witaminę D i pełnowartościowe białko. Z żywieniowego punktu widzenia warto ją jeść co najmniej dwa razy w tygodniu. Problem zaczyna się, gdy wybieramy wersję „prosto z wędzarni”. Podczas niecałkowitego spalania drewna powstaje kilkadziesiąt WWA, a benzo[a]piren może osiągać w mięsie makreli nawet 5 µg/kg – górną granicę unijnej normy. Dodatkowo 100 g wędzonej ryby dostarcza średnio 4–5 g soli oraz śladowe ilości metali ciężkich. Przeczytaj: Ta ryba z Bałtyku jest zdrowa i pyszna. Spróbujesz jej tylko raz w roku
Co mówią przepisy i badania?
Limity UE: 5 µg/kg benzo[a]pirenu i 30 µg/kg PAH4 (suma czterech najbardziej toksycznych WWA).
Kontrole: część producentów wciąż te wartości przekracza, a rekordzistką bywa właśnie makrela.
Źródło ekspozycji: szacuje się, że około 70 % dobowej dawki WWA pochodzi z żywności, z czego istotną część stanowią ryby wędzone.
Z tego powodu zarówno polskie, jak i europejskie rekomendacje zalecają, by wędzone ryby trafiały na talerz sporadycznie – najlepiej jedna niewielka porcja tygodniowo i zawsze bez skóry.
Jak ograniczyć ryzyko?
- Wybieraj inne metody obróbki – świeża, pieczona lub gotowana makrela zachowuje omega-3 bez nadmiaru WWA.
- Jeśli kupujesz wędzoną rybę, zdejmij skórę i szukaj produktów z certyfikatem HACCP.
- Pamiętaj o soli – nadciśnienie, przewlekła choroba nerek czy dna moczanowa to dodatkowy powód, by ograniczyć wędzonki.
Trzymaj wędzoną rybę w temperaturze 0–4 °C i zjedz najpóźniej w dniu zakupu – dym nie chroni jej w pełni przed zepsuciem. Zgłoś się do lekarza, jeśli po spożyciu wystąpią silny ból brzucha, gorączka lub biegunka; może to świadczyć o zatruciu histaminą (scombrotoksyna) albo infekcji Listerią. Przeczytaj: Tego nie łącz z rybami. Tylko ci zaszkodzi
