Tych grzybów nigdy nie susz. Stają się toksyczne [LISTA]
Wielu z nas ma w spiżarce słoik aromatycznych prawdziwków, które zimą posłużą do przygotowania wspaniałych zup i sosów. Jednak są też grzyby, które po wizycie w suszarce nabierają gorzkiego smaku, a nawet… staja się niebezpieczne dla zdrowia. Chociaż w lesie uchodzą za jadalne, przy niewłaściwej obróbce mogą zamienić się w potencjalną truciznę.
- Nie wszystkie jadalne grzyby nadają się do suszenia – niektóre szybko pleśnieją i gorzknieją
- Maślaki, gołąbki i mleczaje mają tak dużo wody, że trudno je bezpiecznie odwodnić
- Zbyt niska temperatura i brak przewiewu w suszarce zwiększają ryzyko rozwoju toksyn pleśniowych
Suszenie grzybów – dlaczego i jak to działa
Kluczem do trwałości suszonych grzybów jest obniżenie tzw. aktywności wody (a_w). Kiedy aktywność wody spada poniżej poziomu ~0,86, większość bakterii nie może się rozmnażać; przy a_w ≦ 0,60 nawet pleśnie przestają rosnąć.
Świeże grzyby składają się w dużej mierze z wody — często nawet w 80–90%. Aby suszenie było skuteczne, wilgoć musi zostać usunięta stosunkowo szybko i równomiernie. Grzyby zwarte, jak borowik, radzą sobie z tym dobrze, ale delikatne gatunki (np. maślaki) mogą się rozpaść, a wyciekające z nich soki stanowią pożywkę dla mikroorganizmów.
Maślaki, gołąbki i spółka, czyli kto naprawdę nie lubi suszarki
Choć prosto z patelni smakują wybornie, w suszarce tracą wszystkie atuty. Warto wiedzieć dlaczego.
Zawartość wody w maślakach, gołąbkach i mleczajach wynosi 85–90 proc. Przy tak dużej wilgotności każdy stopień za nisko i każda minuta za długo mogą zmienić pyszny kapelusz w gorzki, kruchy płatek.
Maślaki (Suillus spp.) – śliska skórka tworzy barierę, która spowalnia odparowywanie wody. W czasie długiego suszenia zachodzi utlenianie związków fenolowych, co daje metaliczny, gorzki posmak.
Przeczytaj też: Czas na grzybobranie. 5 najzdrowszych grzybów z polskich lasów
Gołąbki (Russula spp.) i mleczaje (Lactarius spp.) – ich kruche blaszki pękają i rozsypują się w proszek, a po namoczeniu powstaje nieapetyczna papka z nadmierną goryczką trudną do ugotowania.
Niestety zły smak nie jest najgorszą konsekwencją niewłaściwego suszenia.
Kiedy suszenie zamienia przysmak w zagrożenie
Badania europejskich inspektoratów żywności wykazały, że ponad połowa komercyjnych partii suszonych grzybów zawierała bakterie Bacillus cereus, a pojedyncze próbki – nawet Salmonella.
Dodatkowy problem stanowią pleśnie wydzielające mykotoksyny, np. ochratoksynę A. Wysoka wilgotność miękkich gatunków tworzy „kieszenie wody”, w których pleśń startuje, zanim suszarka zdąży dokończyć pracę. Zatrucie toksynami pleśniowymi może objawiać się biegunką, bólem brzucha, a w skrajnych przypadkach uszkadzać nerki.
Jak suszyć bez strachu?
Choć delikatnych gatunków lepiej nie suszyć wcale, poniższe zasady przydadzą się przy borowikach i podgrzybkach. Kluczem jest szybkie i pełne odwodnienie. W domu osiągniemy je tylko w suszarce z termostatem i wentylatorem.
- Przed włożeniem do suszarki pokrój grzyby w plastry grubości 2–3 mm.
- Susz grzyby w temperaturze 55–65°C, ze stałym nadmuchem, nie dłużej niż 8 godzin.
- Po ostudzeniu grzyby muszą chrupać pod palcami.
- Suszone grzyby przechowuj w szczelnych słoikach z pochłaniaczem wilgoci; jeśli złapią choć odrobinę wody, wyrzuć je bez wahania.
Materiał ma charakter informacyjny i nie zastępuje porady medycznej.
Źródła:
- Ludewig M. i wsp. Quality and Safety of Dried Mushrooms Available at Retail Level, Applied Sciences, 2024.
- United States Department of Agriculture – Agricultural Research Service, Water Activity in Food – Pathogen Modeling Program, 2025.
- Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Ochratoxin A in Food – Risk Assessment, 2020.
- Główny Inspektorat Sanitarny, Zasady bezpiecznego przetwórstwa grzybów, 2023.
