Lepiej nie jeść tej części kurczaka. Kumulują się w niej pasożyty i bakterie

Mięso drobiowe - zagrożenia

Mięso kurczaka jest na szczycie listy źródeł zakażeń pokarmowych, choć wbrew powszechnemu przekonaniu rzadko kiedy problemem są pasożyty. Głównym zagrożeniem są bakterie, w tym Salmonella i Campylobacter, które naturalnie występują w jelitach drobiu. 

Campylobacter jest najczęstszą przyczyną bakteryjnych zatruć pokarmowych w Unii Europejskiej, odpowiedzialną za objawy żołądkowo-jelitowe, takie jak biegunka, bóle brzucha i gorączka. Problem ten dotyczy nas wszystkich, bo kurczak to jedno z najczęściej spożywanych mięs na świecie. Wiedza o właściwej higienie i obróbce termicznej jest kluczowa dla bezpieczeństwa całej rodziny.

Największe ryzyko: higiena i zakażenie krzyżowe

Ryzyko związane ze spożywaniem kurczaka nie zależy tak bardzo od konkretnej części mięsa (np. pierś czy udko), jak od jego surowego stanu oraz od higieny podczas przygotowywania. To właśnie kontakt z surowym drobiem, zwłaszcza z zanieczyszczonymi narządami wewnętrznymi, którymi mogło zostać skażone, jest niebezpieczny. Przeczytaj: Chorzy na serce powinni jeść je kilogramami. To zapomniane mięso bije na głowę wszystkie inne

Kluczowe zalecenie, które wielu ignoruje, dotyczy mycia kurczaka. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) i liczne krajowe instytucje (np. GIS) stanowczo odradzają mycie surowego mięsa drobiowego pod bieżącą wodą.

Dlaczego nie myć kurczaka?

• Rozbryzgi wody roznoszą bakterie na zlewozmywak, blaty i naczynia (tzw. zakażenie krzyżowe).
• Mycie nie usuwa bakterii, które są głęboko w mięsie, a jedynie te na powierzchni, co jest niewystarczające.
• Jedynym bezpiecznym sposobem eliminacji drobnoustrojów chorobotwórczych jest obróbka cieplna.

Jak uniknąć zakażenia?

Najlepszą obroną przed zakażeniami jest dokładna obróbka termiczna oraz ścisłe przestrzeganie zasad higieny. Mięso kurczaka musi osiągnąć co najmniej 74 °C (lub 72–74 °C) w najgrubszym miejscu, by zabić wszelkie szkodliwe bakterie. Wizualnym sygnałem bezpieczeństwa jest brak różowego koloru i klarowne, a nie krwiste, soki wypływające z mięsa po nakłuciu.

Największe ryzyko zakażenia niosą te części tuszy, które miały bezpośredni kontakt z zawartością jelit podczas uboju i patroszenia. Choć każda surowa część mięsa (pierś, udko) może być skażona powierzchniowo, surowe podroby (wątroba, żołądek), a także skóra i kości (w szczególności w przypadku całych tusz, gdzie bakterie mogą łatwiej kolonizować te obszary) są uważane za potencjalnie najbardziej skażone. Najważniejsza zasada dotyczy jednak surowości mięsa jako całości – każda niepoddana obróbce cieplnej tkanka drobiowa jest źródłem ryzyka. Przeczytaj: To mięso to skarbnica wartości odżywczych. Polacy boją się je jeść

Bezpieczne „co możesz zrobić”:

• Nie myj surowego kurczaka. Wyjmij go z opakowania i od razu przystąp do przyprawiania i gotowania/smażenia.
• Używaj oddzielnej deski i narzędzi do surowego mięsa, a następnie dokładnie je umyj w gorącej wodzie z detergentem.
• Myj ręce ciepłą wodą z mydłem przez minimum 20 sekund po kontakcie z surowym drobiem.
• Nie używaj tych samych naczyń do przenoszenia surowego mięsa i serwowania gotowego.

Objawy alarmowe po spożyciu mięsa to nagła, ostra biegunka, utrzymujące się wymioty, silne bóle brzucha i wysoka gorączka. Jeśli objawy są nasilone, trwają dłużej niż 2–3 dni lub pojawia się krew w stolcu, należy niezwłocznie skonsultować się z lekarzem.

 

Źródło: Pacjenci.pl