Te grzyby po ususzeniu są jak trutka na szczury. Fatalne stężenie toksyn
Suszenie grzybów to od wieków popularny sposób na ich przechowywanie. Większość gatunków świetnie znosi ten proces, dzięki czemu możemy cieszyć się ich aromatem i smakiem nawet zimą. Niestety, nie wszystkie nadają się do suszenia. Niektóre, zamiast stać się przysmakiem, mogą zamienić się w prawdziwą truciznę. Eksperci podkreślają, że stężenie toksyn w niektórych gatunkach po wysuszeniu bywa tak wysokie, iż porównuje się je do działania trutki na szczury.
- Suszenie koncentruje nie tylko smak i aromat, ale także szkodliwe substancje obecne w grzybach
- Gąska zielona po wysuszeniu staje się wyjątkowo niebezpieczna – może uszkadzać mięśnie i narządy wewnętrzne
- Rydze, opieńki, kanie, mleczaje i gołąbki tracą swoje walory, a niektóre z nich mogą zyskać drażniące lub toksyczne właściwości
- Maślaki i inne grzyby o dużej zawartości wody łatwo pleśnieją, nawet jeśli zostaną wysuszone
- Borowik ceglastopory zawiera toksyny rozkładające się dopiero podczas gotowania – suszenie na surowo może być ryzykowne
Dlaczego suszenie może być groźne?
Podczas suszenia z grzybów odparowuje woda, która stanowi nawet 90 proc. ich masy. To sprawia, że wszystkie substancje w nich zawarte – zarówno te pożądane, jak i szkodliwe – ulegają silnemu skoncentrowaniu. W efekcie toksyny, które w świeżym grzybie były mniej groźne, w wersji suszonej mogą osiągnąć stężenie realnie zagrażające zdrowiu. Co więcej, wysoka temperatura i długi proces odwadniania sprzyjają powstawaniu dodatkowych związków chemicznych, w tym substancji drażniących układ pokarmowy.
Warto pamiętać, że spożycie suszonych grzybów jest łatwiejsze – mają intensywny smak, a przez to zwykle zjada się ich więcej. Tymczasem większa porcja oznacza również większą dawkę toksyn.
Przeczytaj też: Tego nigdy nie łącz z grzybami. Wzdyma na potęgę, zalega i fermentuje w jelitach
Gąska zielona – rarytas? A może trucizna?
Najbardziej znanym przykładem jest gąska zielona. Dawniej ceniona w polskiej kuchni, dziś uważana jest za grzyb wyjątkowo niebezpieczny. Toksyczne substancje, które zawiera, po wysuszeniu stają się jeszcze groźniejsze, a ich działanie może uszkadzać mięśnie oraz narządy wewnętrzne.
Spożywanie suszonych gąsek zielonych prowadziło w wielu przypadkach do ciężkich zatruć, dlatego grzyb ten całkowicie został wykreślony z listy jadalnych.
Wymioty, zatrucia, a nawet śmierć. Te grzyby są potwornie niebezpieczne, łatwo pomylić je z jadalnymi
Inne grzyby, których nie należy suszyć
Lista grzybów nieodpornych na proces suszenia jest dłuższa:
- Rydze po wysuszeniu tracą swój charakterystyczny smak i aromat, przez co stają się kulinarnie bezwartościowe.
- Opieńki zawierają związki, które po wysuszeniu mogą podrażniać przewód pokarmowy.
- Kanie i mleczaje zyskują drażniące właściwości.
- Niektóre gatunki gołąbków po wysuszeniu mogą wręcz stać się toksyczne.
- Maślaki, które zawierają wyjątkowo dużo wody, nawet po wysuszeniu są narażone na rozwój pleśni – to czyni je całkowicie niezdatnymi do spożycia.
Do tej listy warto dodać również borowika ceglastoporego. Ten gatunek w świeżej postaci uchodzi za jadalny, ale tylko po odpowiedniej obróbce cieplnej. Suszenie na surowo sprawia, że toksyny w nim obecne nie ulegają rozkładowi, a zamiast tego mogą się kumulować. W efekcie spożycie suszonego borowika ceglastoporego wiąże się z ryzykiem zatruć.
Zasada ostrożności
Grzybiarze i specjaliści są zgodni – lepiej unikać suszenia gatunków, które mogą tracić swoje właściwości albo stawać się niebezpieczne. Suszyć warto głównie sprawdzone, klasyczne gatunki jak borowiki szlachetne czy podgrzybki brunatne. W przypadku grzybów o wątpliwej reputacji zdecydowanie bezpieczniej jest je ugotować i zjeść na świeżo.
