Spleśniały dżem? Nie wystarczy ściągnąć futerka. Jeśli zjesz, to pożałujesz

Niebezpieczne mykotoksyny

Mykotoksyny to toksyczne związki chemiczne produkowane przez niektóre gatunki grzybów pleśniowych. Najczęściej występują w produktach żywnościowych, które były przechowywane w wilgotnych lub ciepłych warunkach – to idealne środowisko dla rozwoju pleśni. Można je znaleźć w ziarnach zbóż, orzechach, suszonych owocach, przyprawach, ale też właśnie w domowych przetworach czy przejrzałych owocach.

Najbardziej znane i niebezpieczne mykotoksyny to:

• aflatoksyny – najczęściej występują w nasionach roślin strączkowych, zbożach, przyprawach, piwie i mleku,
   
• ochratoksyny – występują przede wszystkim na warzywach, zbożach, w sokach owocowych, na kukurydzy i orzechach,
   
• patulina – można ją znaleźć w wyrobach mięsnych, owocach, pieczywie i w sokach owocowych,
   
• fumonizyny – występują w płatkach kukurydzianych, kukurydzy, kaszach i w mące.

Działają one toksycznie na wątrobę, nerki i układ odpornościowy. Co gorsza, są odporne na wysoką temperaturę, więc gotowanie czy pieczenie nie neutralizuje ich działania.

Niewidzialne zagrożenie

Wiele osób sądzi, że wystarczy odciąć spleśniały kawałek jedzenia, a resztę można bezpiecznie zjeść. Niestety, to bardzo ryzykowne podejście. Strzępki pleśni, tzw. grzybnia, mogą wnikać głęboko w strukturę produktu. Nawet jeśli z zewnątrz widać tylko „kożuszek”, to w środku mogą już znajdować się toksyny. Niektóre grzyby mogą wytwarzać mykotoksyny jeszcze zanim pojawi się widoczna pleśń.

W przypadku produktów miękkich (np. dżemów, owoców, jogurtów) absolutnie nie powinno się usuwać jedynie zainfekowanej części. Inaczej sprawa wygląda z twardym serem czy warzywami korzeniowymi – w takich przypadkach można rozważyć głębokie odcięcie spleśniałego fragmentu, choć i to nie zawsze daje gwarancję bezpieczeństwa.

Przeczytaj też: Alarm na granicy. W zbożu z Ukrainy grasowały robaki. Tony jedzenia na zmarnowanie

Co robią mykotoksyny w organizmie?

Długotrwałe spożywanie nawet niewielkich ilości mykotoksyn może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych. Aflatoksyny są uznawane za jedne z najsilniejszych naturalnych kancerogenów – mogą zwiększać ryzyko raka wątroby. Ochratoksyna A działa nefrotoksycznie, czyli uszkadza nerki, ale może też prowadzić do uszkodzeń układu nerwowego i zaburzeń płodności.

Objawy zatrucia mykotoksynami mogą obejmować:

• bóle brzucha, 
• biegunki, 
• przewlekłe zmęczenie,
• obniżenie odporności.

W skrajnych przypadkach może dojść do ostrych zatruć, a nawet śmierci, szczególnie u dzieci i osób z osłabionym układem odpornościowym.

Przeczytaj też: Niszczą wątrobę i powodują raka. Najgorsze toksyny z jedzenia

Jak się chronić przed mykotoksynami?

Najlepszym sposobem ochrony przed mykotoksynami jest zapobieganie rozwojowi pleśni. Przechowuj żywność w suchych, chłodnych miejscach, szczelnie zamkniętą. Zwracaj uwagę na terminy przydatności, a przy pierwszych oznakach pleśni – nie ryzykuj, wyrzuć produkt w całości. Przeczytaj: Tak przechowuj jedzenie w lodówce. Zmniejszysz ryzyko chorób

Warto też pamiętać, że niektóre produkty (np. orzechy czy kawa) są bardziej podatne na skażenie mykotoksynami. Kupuj je od sprawdzonych, najlepiej certyfikowanych producentów. A jeśli robisz domowe przetwory, zadbaj o czystość słoików i dokładną pasteryzację.

Źródła: who.int, zdrowie.nn.pl