Spleśniały dżem? Nie wystarczy ściągnąć futerka. Jeśli zjesz, to pożałujesz
Szarawy kożuszek na dżemie, pomidorach lub owocach, które zbyt długo czekały na zjedzenie, to nie tylko problem estetyczny. I zdecydowanie nie wystarczy usunąć zepsutej części z takiego pokarmu. Pleśń wrasta głęboko w zainfekowany produkt i jest niebezpieczna dla zdrowia, nawet jeśli nie widać jej gołym okiem.
- Mykotoksyny to toksyczne związki wytwarzane przez pleśnie, które mogą znajdować się w żywności nawet bez widocznych oznak zepsucia
- Usunięcie spleśniałej części produktu nie gwarantuje bezpieczeństwa
- Długotrwałe spożywanie mykotoksyn wiąże się z ryzykiem uszkodzenia wątroby, nerek, a nawet rozwoju nowotworów
- Najlepszą ochroną jest odpowiednie przechowywanie żywności i bezwzględne unikanie spożycia produktów, na których pojawiła się pleśń
Niebezpieczne mykotoksyny
Mykotoksyny to toksyczne związki chemiczne produkowane przez niektóre gatunki grzybów pleśniowych. Najczęściej występują w produktach żywnościowych, które były przechowywane w wilgotnych lub ciepłych warunkach – to idealne środowisko dla rozwoju pleśni. Można je znaleźć w ziarnach zbóż, orzechach, suszonych owocach, przyprawach, ale też właśnie w domowych przetworach czy przejrzałych owocach.
Najbardziej znane i niebezpieczne mykotoksyny to:
- aflatoksyny – najczęściej występują w nasionach roślin strączkowych, zbożach, przyprawach, piwie i mleku,
- ochratoksyny – występują przede wszystkim na warzywach, zbożach, w sokach owocowych, na kukurydzy i orzechach,
- patulina – można ją znaleźć w wyrobach mięsnych, owocach, pieczywie i w sokach owocowych,
- fumonizyny – występują w płatkach kukurydzianych, kukurydzy, kaszach i w mące.
Działają one toksycznie na wątrobę, nerki i układ odpornościowy. Co gorsza, są odporne na wysoką temperaturę, więc gotowanie czy pieczenie nie neutralizuje ich działania.
Niewidzialne zagrożenie
Wiele osób sądzi, że wystarczy odciąć spleśniały kawałek jedzenia, a resztę można bezpiecznie zjeść. Niestety, to bardzo ryzykowne podejście. Strzępki pleśni, tzw. grzybnia, mogą wnikać głęboko w strukturę produktu. Nawet jeśli z zewnątrz widać tylko „kożuszek”, to w środku mogą już znajdować się toksyny. Niektóre grzyby mogą wytwarzać mykotoksyny jeszcze zanim pojawi się widoczna pleśń.
W przypadku produktów miękkich (np. dżemów, owoców, jogurtów) absolutnie nie powinno się usuwać jedynie zainfekowanej części. Inaczej sprawa wygląda z twardym serem czy warzywami korzeniowymi – w takich przypadkach można rozważyć głębokie odcięcie spleśniałego fragmentu, choć i to nie zawsze daje gwarancję bezpieczeństwa.
Przeczytaj też: Alarm na granicy. W zbożu z Ukrainy grasowały robaki. Tony jedzenia na zmarnowanie
Co robią mykotoksyny w organizmie?
Długotrwałe spożywanie nawet niewielkich ilości mykotoksyn może prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych. Aflatoksyny są uznawane za jedne z najsilniejszych naturalnych kancerogenów – mogą zwiększać ryzyko raka wątroby. Ochratoksyna A działa nefrotoksycznie, czyli uszkadza nerki, ale może też prowadzić do uszkodzeń układu nerwowego i zaburzeń płodności.
Objawy zatrucia mykotoksynami mogą obejmować:
- bóle brzucha,
- biegunki,
- przewlekłe zmęczenie,
- obniżenie odporności.
W skrajnych przypadkach może dojść do ostrych zatruć, a nawet śmierci, szczególnie u dzieci i osób z osłabionym układem odpornościowym.
Przeczytaj też: Niszczą wątrobę i powodują raka. Najgorsze toksyny z jedzenia
Jak się chronić przed mykotoksynami?
Najlepszym sposobem ochrony przed mykotoksynami jest zapobieganie rozwojowi pleśni. Przechowuj żywność w suchych, chłodnych miejscach, szczelnie zamkniętą. Zwracaj uwagę na terminy przydatności, a przy pierwszych oznakach pleśni – nie ryzykuj, wyrzuć produkt w całości. Przeczytaj: Tak przechowuj jedzenie w lodówce. Zmniejszysz ryzyko chorób
Warto też pamiętać, że niektóre produkty (np. orzechy czy kawa) są bardziej podatne na skażenie mykotoksynami. Kupuj je od sprawdzonych, najlepiej certyfikowanych producentów. A jeśli robisz domowe przetwory, zadbaj o czystość słoików i dokładną pasteryzację.
Źródła: who.int, zdrowie.nn.pl
