Trzymasz to w lodówce? To prawdziwy pakiet związków rakotwórczych
Peklowane szynki, parówki, bekon – to stałe elementy wyposażenia wielu polskich lodówek. Choć wyroby wędliniarskie są wygodne i smaczne, eksperci zdrowia publicznego od lat biją na alarm. Spożywanie dużych ilości przetworzonego mięsa jest bowiem związane z obecnością związków rakotwórczych, które powstają zarówno w procesie produkcji, jak i podczas ich obróbki cieplnej. Czy musimy całkowicie rezygnować z ulubionych kanapek, czy wystarczy wprowadzić świadome ograniczenia?
- Przetworzone mięso (np. wędliny, bekon, parówki) zostało zakwalifikowane przez IARC jako rakotwórcze dla ludzi (Grupa 1),
- Głównymi problematycznymi związkami są nitrozoaminy, powstające z azotynów używanych do konserwacji,
- Zgodnie z zaleceniami, dzienne spożycie przetworzonego mięsa powinno być mocno ograniczone lub najlepiej wyeliminowane.
Przetworzone mięso a zdrowie
Żywność, którą przechowujemy w lodówce, jest zazwyczaj bezpieczna, ale to, co dzieje się z przetworzonym mięsem (wędliny, kiełbasy, pasztety), stanowi wyjątek, który wymaga uwagi. Przetwarzanie to procesy takie jak solenie, wędzenie, peklowanie (dodawanie azotynów i azotanów) lub fermentacja, mające na celu wydłużenie trwałości i poprawę smaku.
Kluczowym problemem są związki N‑nitrozowe (nitrozoaminy). Powstają one w wyniku reakcji azotynów (dodawanych jako konserwanty, np. E250) z aminami obecnymi w mięsie, zwłaszcza w wysokiej temperaturze, np. podczas smażenia lub grillowania bekonu czy parówek. Te substancje są klasyfikowane jako kancerogenne (rakotwórcze). Dodatkowo, w procesie wędzenia mogą powstawać wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), które również mają udowodnione działanie rakotwórcze.
Stanowisko WHO
W 2015 roku Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC), będąca częścią Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), dokonała przełomowej klasyfikacji. Przeczytaj: To są najlepsze wędliny zdaniem dietetyka. Znajdziesz je w Biedronce
IARC zakwalifikowała:
- przetworzone mięso (wędliny, parówki, bekon) do Grupy 1 – jest rakotwórcze dla ludzi. W tej samej grupie znajdują się m.in. tytoń i azbest.
- czerwone mięso (wołowina, wieprzowina, jagnięcina, cielęcina) do Grupy 2A – jest prawdopodobnie rakotwórcze dla ludzi.
Ustalenia IARC oparto na analizie ponad 800 badań naukowych. Kluczowe wnioski dotyczące ryzyka prezentują się następująco:
Ryzyko raka jelita grubego: Spożywanie 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie (co odpowiada np. dwóm cienkim plastrom szynki lub jednej parówce) zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18 %.
Mechanizm działania: Związki N‑nitrozowe mogą uszkadzać DNA komórek jelita, inicjując proces nowotworowy.
Czerwone mięso (Grupa 2A): Związek ryzyka dotyczy głównie raka jelita grubego, ale dowody są mniej przekonujące niż dla mięsa przetworzonego.
Dlatego, choć lodówka jest bezpiecznym miejscem na przechowywanie, to stała obecność wysoko przetworzonych wędlin i ich codzienne spożycie są uznawane za czynnik ryzyka, nad którym warto się zastanowić.
Jak zadbać o swoje zdrowie?
W świetle dowodów naukowych kluczem do ograniczenia ryzyka jest świadoma redukcja spożycia przetworzonego mięsa. Przeczytaj: Wędliny z Dino. Co naprawdę kryje się w plasterku?
Nie chodzi o natychmiastową i całkowitą eliminację, ale o potraktowanie wędlin i parówek jako produktów na specjalne okazje, a nie codzienną bazę diety. W polskiej diecie, bogatej w tradycyjne wędliny, to trudne, ale możliwe do osiągnięcia poprzez:
Ograniczenie porcji: Staraj się nie przekraczać progu 50 gramów przetworzonego mięsa dziennie (czyli np. jedz wędliny 2–3 razy w tygodniu, a nie codziennie) [SPRAWDŹ FAKT: Sprawdź, czy 50 g to jest cel, czy próg ryzyka; upewnij, że to jest zgodne z zaleceniem ograniczenia spożycia w tygodniu do < 500 g].
Wybieranie alternatyw: Zastąp wędliny pieczonym w domu mięsem (np. indykiem lub schabem), pastami warzywnymi, hummusem lub jajkami.
Łączenie z warzywami: Jeśli spożywasz przetworzone mięso, zawsze łącz je z dużymi ilościami warzyw i owoców, które dostarczają antyoksydantów. Mogą one neutralizować część szkodliwych wolnych rodników.
Kiedy udać się do lekarza?
Choć dieta jest czynnikiem ryzyka długofalowym, istnieją objawy, które zawsze wymagają natychmiastowej konsultacji z lekarzem, gdyż mogą być sygnałem rozwijającego się nowotworu jelita grubego lub innych poważnych problemów:
- krew w stolcu (jasna lub ciemna),
- niewyjaśniona zmiana rytmu wypróżnień (nawet na przemienne zaparcia i biegunki), utrzymująca się dłużej niż kilka tygodni,
- niewyjaśniona anemia (niedokrwistość) z towarzyszącym uczuciem osłabienia i zmęczenia,
- uporczywe bóle brzucha lub dyskomfort w jamie brzusznej.
Pamiętajmy: ograniczenie spożycia wędlin to jeden z prostych kroków, który możesz wykonać w trosce o długoterminowe zdrowie.
Źródła:
IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat,
https://ncez.pzh.gov.pl/abc-zywienia/zasady-zdrowego-zywienia/mieso-czerwone-i-przetworzone-za-i-przeciw/
